脆皮鱼家常做法

菜系：素斋菜
口味：酸甜味
工艺：焦溜

脆皮鱼的制作材料：
主料：北豆腐500克
辅料：油皮100克，鸡蛋120克
调料：姜10克，盐4克，味精2克，小葱10克，白砂糖10克，胡椒粉3克，淀粉（蚕豆）5克，料酒5克，酱油10克，花生油60克，醋5克

脆皮鱼的特色：
本菜造型逼真，酷似活鱼，酸甜味美，口感酥脆。外层金黄酥脆，内里软嫩可口，是素食者也能享受的经典佳肴。

详细制作步骤：

• 准备豆腐馅：将北豆腐放入碗中捣成泥状，加入打散的鸡蛋、葱末5克、姜末5克、味精2克、盐2克搅拌均匀，直至馅料具有一定的粘性，不易松散。

• 包制“鱼坯”：将油皮用温水稍微浸泡至柔软但不烂的状态，平铺在案板上。将调好的豆腐馅放在油皮中央，顺着一个方向卷起，形成类似鱼的形状，两端稍作整理使其更像鱼尾和鱼头。

• 蒸制定型：将卷好的“鱼坯”放入蒸锅中，大火蒸约15分钟至完全熟透，取出后稍放凉备用。

• 第一次炸制定型：锅中倒入适量花生油（约1000克），烧至五成热（约150℃），放入蒸好的“素鱼”，中小火炸至表面微黄，捞出沥油。

• 第二次复炸增脆：继续将油温升高至九成热（约180℃），再次将“素鱼”放入油锅中复炸约30秒至表皮金黄酥脆，迅速捞出控油。

• 调制酸甜汁：另起锅留少许底油，放入葱丝5克、姜丝5克炒香，随后沿锅边烹入料酒5克，加入酱油10克、清汤或清水50毫升、盐2克、味精1克、胡椒粉3克、白糖10克、醋5克，大火煮沸。

• 勾芡浇汁：待汤汁沸腾后，加入调好的水淀粉（淀粉5克加水稀释），快速搅匀使汤汁浓稠，均匀地淋在炸好的“素鱼”上。

• 装盘点缀：最后撒上葱丝和香菜段即可上桌，色泽红亮、酸甜适口，外酥里嫩。

脆皮鱼的制作要诀：

• 炸鱼与做汁应同时进行，以保证鱼皮酥脆不回软；
• 若无豆腐，也可使用土豆泥替代，做法为将土豆去皮蒸熟后压成泥，塑形为鱼状再裹油皮蒸炸；
• 由于需两次炸制，建议准备较多食用油以确保操作顺利进行。

食物相克提示：
鸡蛋：避免与鹅肉同食，可能损伤脾胃；与兔肉、柿子同食易导致腹泻；也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶一同食用。

脆皮鱼