脆皮乳鸽家常做法

粤菜：脆皮乳鸽

菜系相关功效：
粤菜讲究清鲜嫩滑，此菜色泽金黄、外皮酥脆、肉质细嫩多汁，具有开胃健脾、温中散寒之效，适合秋季食用，尤适宜体虚或食欲不振者。

制作材料：
主料：肥嫩乳鸽（2只）
香料：桂皮（少许）、甘草（少许）、八角（少许）、丁香（4克）
调味料：黄酒（325克）、葱花（165克）、姜（80克）、白酱油（80克）、精盐（80克）、饴糖（少许）、白醋（少许）
辅料：鸡汤（2500克）、生油适量（用于炸制）

详细步骤说明：

一、准备乳鸽与卤水制作

• 将乳鸽宰杀后去除内脏，清洗干净，注意保留鸽皮完整。用清水反复冲洗数次，去除血水及杂质，沥干备用。
• 准备香料包：将桂皮、甘草、八角、丁香一起放入纱布袋中扎紧，制成香料包。
• 在大锅中倒入鸡汤2500克，加入香料包、黄酒、白酱油、精盐、葱花和姜片，大火煮沸后转小火慢炖约1小时，使香料味道充分释放，即成“白卤水”。

二、卤制乳鸽入味

• 卤水煮好后关火，待温度稍降后将处理好的乳鸽轻轻放入卤水中浸泡。
• 让乳鸽在卤水中自然冷却并浸渍约1小时，使其充分吸收香味和调料，达到内外皆入味的效果。
• 时间到后取出乳鸽，控干表面水分，并用厨房纸巾轻压吸干多余水分。

三、上糖醋水风干

• 取一碗，加入适量饴糖和白醋，按比例调匀成糖醋混合液（俗称“脆皮水”），涂抹于乳鸽全身表皮，尤其是皮层较厚的部位要涂刷均匀。
• 涂抹完成后，将乳鸽挂于通风阴凉处晾干，建议悬挂时间约为3小时，确保表皮完全干燥，形成一层薄脆膜，有助于后续炸制时形成酥脆外壳。

四、炸制定型装盘

• 锅中倒入足量生油，加热至油温约六成热（约180℃），放入乳鸽，先中小火炸约3分钟，待表皮开始变色后捞出。
• 提高油温至七成热（约200℃），再将乳鸽复炸约1分钟，迅速炸至表皮呈金黄色且酥脆即可捞出。
• 待稍微放凉后，将乳鸽斩件整齐摆放在盘中，盘边可搭配椒盐蘸食，提升风味。

成品特点：
色泽金黄诱人，外皮酥脆爽口，内里肉质鲜嫩多汁，香气扑鼻，是粤菜中极具代表性的经典佳肴。