炒素鱼片家常做法

菜系：私家菜 便秘食谱 美容菜谱 营养不良食谱 防癌抗癌食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑炒

炒素鱼片的制作材料：
主料：蘑菇（鲜蘑）250克
辅料：小白菜20克、胡萝卜20克
调料：盐3克、姜6克、醋10克、料酒5克、淀粉（豌豆）12克、植物油100克（实际需约700克，用于过油）

炒素鱼片的特色：
明油亮芡，味道鲜醇，口感爽滑。

详细制作步骤：

• 原料预处理：

  • 将新鲜蘑菇清洗干净，去掉根部，放入沸水锅中焯烫约1分钟，捞出后立即用冷水冲凉，然后片成薄片，形似“鱼片”，作为主料备用。
  • 小白菜摘去老叶，削去根部后划开菜荚，洗净沥干；胡萝卜洗净后切成与小白菜大小相当的片状，一起放入沸水中焯水至断生，捞出控水待用。
  • 嫩姜切成小片备用。

• 调制水淀粉和盐水：

  • 取12克淀粉中的4克，加入适量清水搅拌均匀，制成水淀粉，总量约为8克左右，用于勾芡使用。
  • 再取盐3克中的2克，加入适量温水调匀，制成盐水备用。

• 初步炸制素鱼片：

  • 在炒锅中倒入约700克植物油，加热至六成热（约180℃），将蘑菇片加入1克盐和剩余的8克干淀粉拌匀，使其表面裹上一层薄粉浆，这样可以增强其在油中的定型效果和口感。
  • 将处理好的蘑菇片分批下入油锅中，快速滑散，炸至表面略显金黄、质地变硬但不焦脆时迅速捞出，控油备用。

• 配菜翻炒：

  • 锅中留少量底油，烧热后下入焯好水的小白菜和胡萝卜片，快速翻炒几下，使其吸收油香，同时保持清脆口感。

• 调味与合炒：

  • 将炸好的“素鱼片”重新倒入锅中，与蔬菜一同翻炒均匀。
  • 加入之前准备好的盐水、姜片、醋、料酒及15毫升鲜汤（可用清水或高汤代替），转中小火，使调料与食材充分融合。
  • 倒入水淀粉，轻轻翻炒至汤汁浓稠、均匀包裹在食材表面，形成明亮的芡汁。

• 出锅装盘：

  • 最后淋入少许香油提香，翻炒两下即可关火，盛出装盘。

炒素鱼片的制作要诀：

• 因有过油炸制过程，需准备植物油约700克。
• 蘑菇片要切得厚薄均匀，以保证口感一致。
• 勾芡时要掌握好水淀粉的用量，避免过稠或过稀，确保成品色泽光亮、芡汁适中。
• 整个操作过程宜快不宜慢，以保持食材的鲜嫩和营养。

此菜不仅味道鲜美，还具有润肠通便、美容养颜、增强免疫力、预防癌症等多重功效，是一道兼具健康与美味的素食佳品。