红白鳝家常做法

菜系：粤菜
补阳食谱、结核病食谱、贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：焖

红白鳝的制作材料：
主料：河鳗500克
辅料：香菇（鲜）50克，猪肉(肥瘦)50克，辣椒(红、尖、干)20克，火腿50克
调料：大蒜（白皮）20克，淀粉(玉米)10克，盐5克，味精5克，胡椒粉5克，香油15克，黄酒8克，酱油8克，猪油（炼制）8克

红白鳝的做法步骤：

• 处理河鳗：将白鳝（即河鳗）宰杀后彻底清洗干净，去除头部和尾部不用。将鳝身切成每块约2厘米大小的小段，放入碟中备用。加入适量炼好的猪油和湿淀粉（即用玉米淀粉加水调匀），搅拌均匀进行腌制，让其稍微入味并锁住水分。

• 准备配料：蒜头去皮，切去两端头尾，保持完整；新鲜香菇洗净后切成小丁状；红辣椒洗净后也切成小丁；半肥瘦猪肉同样切丁备用；火腿也切成与肉丁大小相近的丁状，所有配料分开放置以便后续操作。

• 炸制食材：在锅中倒入适量食用油，加热至六成热时，先下蒜头炸至呈金黄色捞出备用。接着将腌制好的鳝段下锅炸制，炸至表面呈现金黄色泽时迅速捞出控油。

• 炒香配料：锅中留少许底油，将之前备好的香菇丁、红椒丁、猪肉丁、火腿丁依次放入锅中翻炒，炒至香味四溢。随后烹入黄酒提香，再加入二汤（即高汤）600毫升，调入适量盐和酱油，搅拌均匀。

• 焖煮红白鳝：将炸好的鳝段倒入锅中与配料一同翻炒均匀，使调味充分融合。然后将整锅内容物倒入炖钵中，在钵底垫上竹箅（防止粘底），改用木炭炉以文火慢慢焖煮。焖的过程中要注意火候控制，保持汤汁微微沸腾即可，焖至白鳝软烂入味时，再加入炸好的蒜头继续焖制。

• 装碗蒸制：待白鳝焖好后取出，使用扣碗将白鳝段逐一整齐地摆放在碗底，其余配料如肉丁、火腿丁等填入碗中心，并灌入部分原汁。将碗放入蒸笼中，隔水蒸约15分钟，使其更加入味且整体口感更佳。

• 勾芡淋汁：取出蒸好的红白鳝，将碗中原汁倒入锅中，加入味精调味，再用湿淀粉勾芡。待芡汁浓稠后，加入香油、胡椒粉及少量猪油，快速搅匀后淋在已反扣入盘的白鳝上，完成装盘。

食物相克提示：
河鳗忌与醋、白果同食，以免影响消化或产生不良反应。

此道红白鳝色泽诱人，香气浓郁，口感软糯适口，是典型的粤式滋补佳肴，适合体质虚弱、贫血患者及需要补充阳气者食用。