穿田鸡腿家常做法

菜系：粤菜
口味：咸鲜味
工艺：烹

穿田鸡腿的制作材料：
主料：田鸡350克
辅料：火腿30克、淀粉（蚕豆）15克、油菜心200克、冬笋50克
调料：黄酒10克、大蒜（白皮）1克、姜3克、香油1克、盐1克、猪油（炼制）30克、胡椒粉1克

穿田鸡腿的特色：
肉质软嫩，鲜美甘香。

详细做法步骤：

• 处理田鸡腿： 将田鸡腿去骨，只保留腿部的肉柱。去净骨头后用清水冲洗干净，沥干水分备用。将去骨后的田鸡腿放入碗中，加入适量干淀粉拌匀，确保每一块都均匀裹上淀粉，以增加口感和锁住肉汁。

• 切配配料： 取火腿和冬笋分别切成细长条状，每条长度约为2.5厘米，一端宽约0.5厘米，另一端稍细，约0.2厘米，便于穿入田鸡腿中。

• 调制芡汁： 在小碗中准备芡汁。取35毫升芡汤（可用高汤代替），加入胡椒粉、香油，再加入适量湿淀粉搅拌均匀，直至无颗粒为止，备用。

• 焯烫冬笋条： 将切好的冬笋条放入沸水中焯烫约1分钟，去除涩味并使其变软，然后捞出，用干净的毛巾或厨房纸吸干表面水分，避免后续操作时水分过多影响口感。

• 穿入配料： 将每一块田鸡腿中间轻轻剖开一个小口，依次穿入一条火腿和一条冬笋，形成“穿心”的效果，使食材在烹饪过程中相互融合。

• 初步氽水： 将穿好配料的田鸡腿放入沸水锅中，快速氽烫约30秒钟至七成熟状态，颜色变白即可捞出，沥干水分备用。这一步可帮助定型并去除部分腥味。

• 炒制蔬菜： 将油菜心洗净备用。炒锅置于中火上，加入熟猪油烧热，放入油菜心和适量精盐翻炒，同时加入二汤（即清汤）少许，继续翻炒至九成熟，倒入漏勺控干多余水分。

• 清洗锅具： 将炒锅洗净，重新放回炉灶上，先涮锅防止粘锅，然后倒回油盆备用。

• 过油田鸡腿： 再次往锅中加入适量熟猪油，烧至四成热（约120℃），将氽烫好的田鸡腿放入锅中过油约30秒钟至刚熟，肉质变得紧实有弹性，立即捞出控油。

• 调味勾芡： 炒锅重新放回火上，加入姜片、蒜末爆香，随后放入田鸡腿，沿锅边淋入黄酒进行烹香，让酒精挥发带走腥味。接着倒入之前调好的芡汁，轻轻翻炒使汤汁浓稠均匀地包裹在田鸡腿上。

• 合炒装盘： 最后将之前炒至九成熟的油菜心倒入锅中，与田鸡腿一起翻炒几下，使菜肴色泽更丰富、味道更融合。最后淋入适量熟猪油提亮色泽和香气，迅速炒匀后即可盛出装盘。

穿田鸡腿的制作要诀：

• 田鸡肉质非常细嫩，过油时油温控制在四成热左右，时间不宜过长，大约30秒即可成熟，否则容易变老影响口感。
• 因有过油步骤，建议准备足量熟猪油约500克，以便操作顺利且成品更香。

小贴士 - 食物相克：
淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。