脆皮猪肝家常做法

菜系：粤菜
老人食谱 明目食谱 贫血食谱

口味：果汁味
工艺：滑炒

【脆皮猪肝的制作材料】
主料：猪肝400克
辅料：虾仁15克，淀粉（蚕豆）3克
调料：姜20克，小葱10克，酱油10克，苏打粉2克，江米酒10克，香油1克，果汁50克，黄酒5克，胡椒粉2克，植物油40克

【脆皮猪肝的特色】
色调和谐，肉质爽、嫩、滑，带有清新果香味，口感丰富，营养均衡。

【详细制作步骤】

• 准备姜汁酒
  取10克生姜洗净后磨成姜泥，放入碗中，加入广东米酒浸泡约10分钟，制成姜汁酒备用。

• 处理猪肝
  将猪肝用清水彻底清洗干净，去除表面杂质和筋膜，然后切成约3毫米厚的薄片。

• 腌制猪肝
  将切好的猪肝放入大碗中，加入拍碎并剁成末的小葱、酱油、小苏打粉、之前准备好的姜汁酒，充分拌匀。盖上保鲜膜放置在冰箱中冷藏腌制约1小时，让其入味。

• 焯水处理
  锅中加足量清水，大火烧沸后，将腌制好的猪肝片放入水中快速氽烫至半熟状态（大约30秒），捞出后立即沥干水分备用。

• 调制芡汁
  取一碗，依次加入果汁50克、香油1克、胡椒粉2克，再加入湿淀粉（将蚕豆淀粉3克与适量清水调匀）。搅拌均匀后静置备用。

• 炸虾仁
  中火加热炒锅，倒入植物油约750克（以能没过食材为准），待油温升至五成热时，下入虾仁炸至酥脆金黄，捞出控油备用。

• 滑炒猪肝
  将锅中多余的油倒出，仅留少量底油，继续中火加热，油温五成热时，放入之前焯过水的猪肝片，快速滑炒约1分钟，使其断生且保持嫩滑口感。随后用笊篱捞出备用。

• 回锅勾芡
  炒锅重新放回炉灶，再次放入猪肝片，淋入黄酒5克去腥提香。接着倒入之前调好的芡汁，转小火慢慢翻炒，使猪肝均匀裹上芡汁。

• 收尾装盘
  最后淋入少许明油（可选），提升光泽与香气，翻炒均匀后盛出装盘。在盘子四周均匀摆放炸好的虾仁作为点缀，即可上桌。

【脆皮猪肝的制作要诀】

• 此菜式可根据需要替换为牛肝或羊肝，风味同样出色，是一道融合中西烹饪技法的经典菜肴。
• 因为有“过油”工序，建议使用深锅并准备足够的植物油（约750克），确保食材受热均匀，口感更佳。

【健康提示】
此菜富含铁元素，有助于改善贫血状况，是适合老年人及视力疲劳人群的营养佳品。

【食物相克提示】

• 猪肝不宜与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡等同食；也避免与西红柿、辣椒、毛豆、山楂、豆芽等富含维生素C的食物同时食用；也不宜与维生素C类药物、抗凝血药、左旋多巴、优降灵、苯乙肼等药物同服。
• 虾仁不宜与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同时食用，以免引起肠胃不适。建议海鲜与这类水果间隔至少2小时食用。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。