生炒水鱼丝家常做法

菜系：粤菜
功效：健脾开胃食谱、营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：生炒

生炒水鱼丝的制作材料：
主料：甲鱼220克，冬笋300克
辅料：香菇（鲜）20克，籼米粉（干，细）25克，鸡蛋清8克
调料：姜5克，大蒜（白皮）5克，味精10克，黄酒8克，香油5克，胡椒粉8克，淀粉（玉米）8克，盐10克，老抽13克，大葱5克，生抽5克，花生油50克

详细做法步骤如下：

• 处理甲鱼： 将新鲜甲鱼宰杀后，去除内脏和硬壳，清洗干净。取其四肢部分的肉切成丝状备用；将甲鱼裙边（即甲鱼边缘软质部分）放入锅中，加入适量清水，用中小火煮至稍软后捞出，晾凉后切丝待用。

• 准备配料： 冬笋去皮洗净，切成细丝；冬菇（香菇）洗净后也切成丝状。姜、大葱分别切成细丝，大蒜剁成蒜茸备用。

• 调制湿淀粉： 取8克玉米淀粉放入碗中，加入适量清水搅拌均匀，调制成约15克的湿淀粉备用。

• 腌制水鱼丝： 将切好的水鱼丝（包括爪部丝和裙边丝）放入碗中，加入鸡蛋清和调好的湿淀粉拌匀，使其充分裹上浆液，静置片刻以保持口感滑嫩。

• 焯烫笋丝： 在锅中烧开水，加入少许盐，放入冬笋丝快速焯水一次，去除涩味并断生，随后捞出沥干水分。接着加入少量湿淀粉、3克味精、3克盐、老抽、胡椒粉及香油拌匀，制成调味笋丝备用。

• 炒干笋丝： 将焯过水的笋丝放入锅中，用小火慢慢翻炒，将其内部水分炒干，盛出备用。此步骤可提升后续炒制时的口感与香气。

• 炸制米粉： 锅中倒入足量花生油（约500克），烧至七成热时放入籼米粉炸至酥脆金黄，捞出控油，铺在盘底或旁边作为配饰。

• 滑炒水鱼丝： 锅中留底油，烧热后转中火，将已腌制好的水鱼丝和裙边丝下锅，快速滑炒至变色成熟后捞出备用。

• 爆香配料： 锅中再加少许油，放入姜丝、蒜茸炒香，随后加入冬菇丝、之前炒过的冬笋丝一同翻炒均匀。

• 合炒调味： 将炒好的水鱼丝重新倒回锅中，与配料混合，淋入黄酒烹香。然后倒入事先调好的碗芡（由味精、盐、老抽、胡椒粉、香油等调制而成），快速翻炒使汤汁均匀包裹食材。最后加入适量猪油提香，炒匀后即可装盘。

• 成品装盘： 将炒好的水鱼丝盛入盘中，周围摆放炸好的米粉作为点缀，色泽美观，香气扑鼻，咸鲜适口，风味独特。

制作要诀：
本菜需备花生油约500克，实际耗油约为50克左右。整个过程操作应迅速，尤其在滑炒和勾芡阶段，避免食材久炒影响口感。同时注意火候控制，保证水鱼丝滑嫩不柴，配料清香爽脆。

小贴士-食物相克提示：
甲鱼不宜与桃子、苋菜、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。