绿柳兔丝家常做法

菜系：粤菜
功效：便秘食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：清香爽口
工艺：油爆

绿柳兔丝的特色：嫩、爽、脆皆备，甘、香、鲜俱全。四季皆宜是一道兼具口感与营养的经典粤菜。

绿柳兔丝的制作材料：

• 主料：兔肉200克、冬笋200克
• 辅料：火腿25克、干香菇10克、韭黄50克、鸡蛋清10克、粉丝15克、青尖椒15克、红尖椒10克、蚕豆淀粉8克
• 调料：大蒜（白皮）1克、姜1克、盐2克、白糖1克、胡椒粉1克、老抽8克、姜汁酒5克、黄酒10克、熟猪油20克、香油1克、花生油25克

详细制作步骤：

• 食材准备：

  • 将净兔肉顺着纹理切成中等粗细的丝。
  • 冬笋煮熟后切丝；熟瘦火腿也切丝；青红辣椒洗净去籽后切丝；干香菇泡发后切丝。
  • 韭黄洗净，切成约4厘米长的小段。
  • 柠檬叶15克洗净，切成极细的丝备用。
  • 粉丝剪成小段备用。

• 腌制兔肉：

  • 取一碗，加入清水15毫升、姜汁酒和碳酸氢钠1.5克，搅拌至溶解。
  • 将兔肉丝放入碗中拌匀，腌制约20分钟，使其入味并保持嫩滑。
  • 接着加入鸡蛋清，再加入湿淀粉（蚕豆淀粉5克加水调匀），抓匀上浆。

• 调制芡汁：

  • 另取一碗，将芡汤35毫升（或清水）、白糖、老抽、香油、胡椒粉、湿淀粉（蚕豆淀粉10克加水调匀）一同调匀，制成芡汁备用。

• 焯烫笋丝：

  • 锅中烧开水，加入少许盐，放入冬笋丝焯水约1分钟，捞出沥干水分，并用干净毛巾吸干表面水分备用。

• 炸粉丝酥：

  • 锅中烧热，倒入花生油约500克（用于油炸），待油温升至四成热时，下入粉丝炸至酥脆，捞出控油备用。

• 过油兔肉丝：

  • 同一锅中，倒出部分油，留适量熟猪油，加热至三成热，放入兔肉丝滑油至刚熟，立即捞出沥油。

• 煸炒配料：

  • 锅中重新置火，放入少量熟猪油，下蒜末、姜末爆香。
  • 加入笋丝、香菇丝、青红椒丝翻炒几下。
  • 再加入兔肉丝，淋入黄酒快速翻炒均匀。

• 调味勾芡：

  • 倒入之前调好的芡汁，翻炒至汤汁浓稠、均匀裹在食材上。
  • 放入韭黄段，快速翻炒几下即可。

• 装盘点缀：

  • 起锅前撒入炸好的粉丝，淋入少许熟猪油提香，翻炒均匀后盛入盘中。
  • 最后撒上火腿丝和柠檬叶丝作为点缀，周围可围上炸粉丝装饰。

绿柳兔丝的制作要诀：

• 兔肉本身味道较淡，但通过搭配火腿、鲜笋、香菇、韭黄等多种食材，能够充分激发其鲜香味。
• 整个烹饪过程中涉及多次油炸，建议提前准备好足量的熟猪油和花生油各约500克，以保证操作流畅。
• 选用新鲜食材，尤其是兔肉要处理干净，避免腥味影响口感。

健康提示：

兔肉富含优质蛋白质，脂肪含量低，胆固醇少，且含有多种维生素及卵磷脂成分，易于消化吸收，是肥胖人群、老年人以及高血压、冠心病、糖尿病患者的理想肉类选择。另外兔肉还有助于美容养颜、控制体重，在国外深受女性喜爱。

食物相克提示：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。