碧绿上汤鸡家常做法

碧绿上汤鸡

菜系类别：粤菜 / 气血双补食谱 / 活血化瘀食谱 / 补虚养身食谱 / 营养不良食谱

口味特点：咸鲜味，鲜香肉滑，色泽美观，营养丰富。

制作材料：

• 主料： 鸡肉（整鸡或鸡腿）600克
• 辅料： 油菜300克
• 调料：
  • 盐4克
  • 味精10克
  • 香油1克
  • 猪油（炼制）50克
  • 淀粉（玉米）8克
  • 黄酒10克
  • 上汤适量（约250克）

详细制作步骤：

• 处理鸡肉：
  将整鸡宰杀干净，去除内脏和多余脂肪，清洗干净后放入锅中，加入足量清水，大火煮沸后转中小火煮至鸡肉熟透（约20～30分钟，视鸡的大小而定）。可用筷子插入鸡腿最厚处，无血水流出即为熟透。

• 冷却斩件：
  将煮熟的鸡捞出，迅速放入冷水中浸泡片刻，使鸡肉紧实、皮爽。待稍凉后取出沥干水分，斩成适口大小的块状，整齐地摆放在大盘中，恢复鸡的原始造型，用热水稍微冲淋一遍保持温热状态，然后倒掉盘中的水分备用。

• 焯烫青菜：
  取炒锅置于炉灶上，加热后放入猪油15克，待油热后放入洗净的油菜，加入少许盐，快速翻炒几下，随即倒入沸水焯烫至油菜刚刚断生、颜色翠绿即可，捞出控水备用。

• 勾芡炒青菜：
  再次将锅烧热，放入适量猪油，放入焯过水的油菜，加入少量上汤及调味汁（可加少许盐、味精调匀），再用水淀粉（玉米淀粉+水）勾薄芡，轻轻翻炒均匀，使油菜挂上一层亮泽的芡汁，盛出后围在鸡肉周围作为配菜。

• 调制上汤汁：
  另取锅中火加热，放入猪油10克，待油热后撒入黄酒，煸炒出香味后加入250克上汤（可用鸡汤或骨汤代替），随后加入盐、味精进行调味，待汤汁煮沸后试味调整。

• 浇汤与勾芡：
  先将一半热汤均匀地浇在鸡肉表面，使其吸收汤汁的鲜香。剩下的汤汁继续留在锅中，加入剩余的湿淀粉勾芡，勾至汤汁浓稠发亮时加入少量包尾油（提亮色泽），搅拌均匀后再次浇在鸡身上部，最后滴入几滴香油增香。

成菜特点：

此菜色泽鲜艳，鸡肉嫩滑多汁，汤汁浓郁鲜美，搭配翠绿的油菜，不仅口感层次分明，而且营养均衡，具有补气养血、活血化瘀、强身健体的功效，特别适合体质虚弱、营养不良者食用，是粤菜中一道经典的养生佳肴。