脆炸大肠家常做法

菜系：粤菜
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口味：炸烧味
工艺：脆炸

脆炸大肠的制作材料：

主料：猪大肠1000克
辅料：淀粉（蚕豆）8克
调料：丁香5克、麦芽糖20克、陈皮5克、白醋10克、料酒5克、醋10克、赤砂糖15克、大蒜（白皮）5克、盐5克、小葱5克、姜5克、干红辣椒5克、花椒3克、花生油80克、八角3克、小茴香籽2克、番茄酱15克、桂皮5克、[口急]汁15克

脆炸大肠的特色：

色泽金黄外脆里嫩，香气浓郁，口感酥爽。

制作步骤详解：

第一步：清洗猪大肠

• 将猪大肠放入盆中，加入适量食盐或明矾反复揉搓，去除表面黏液和污物。
• 用清水冲洗干净后，将大肠内壁翻出，再次清理内部杂质，确保彻底洗净。
• 清洗干净的大肠放入沸水中焯水一次，去除腥味，捞出后再次冲洗干净备用。

第二步：煮软卤制

• 另起一锅清水，放入处理好的大肠，用中火煮至大肠变软烂，大约需要40分钟至1小时，视大肠大小而定。
• 炒锅置于炉上，开旺火，倒入少量食用油，放入切好的姜片、葱段爆香。
• 加入料酒去腥，随即倒入适量沸水，再放入适量盐及布袋包裹的香料（丁香、陈皮、八角、桂皮、小茴香籽、花椒），大火烧开后转中小火。
• 放入煮软的大肠，继续卤制约1小时，使其充分吸收香料和调味品的味道，捞出后控干水分备用。

第三步：上糖水晾干

• 取一碗，加入麦芽糖与适量开水调匀，再加入白醋搅拌均匀。
• 用刷子将糖醋水均匀涂抹在大肠表面，注意涂抹全面，使颜色更红亮。
• 将涂好糖水的大肠挂在通风处晾干表面水分，时间约为1～2小时，视环境湿度而定。

第四步：油炸定型

• 锅中注入足量花生油（约1500克），加热至五成热（约150℃）。
• 放入晾干的大肠，保持中小火炸至表皮呈红色且略带酥脆感，捞出沥油。
• 待油温升高至七成热（约180℃），再次下锅复炸约20秒，使外皮更加酥脆，迅速捞出控油。
• 炸好的大肠稍凉后切成适口块状，整齐摆盘备用。

第五步：制作佐料汁

• 另起炒锅，中火加热，放入少许食用油。
• 加入蒜末、干辣椒末、葱末炒香，随后加入白醋、赤砂糖、盐、番茄酱、[口急]汁，搅拌均匀。
• 继续加热至汤汁微沸，用湿淀粉调匀勾芡，最后加入少许包尾油提亮光泽，搅匀后即可关火。

上桌方式：

将炸好的大肠摆放在盘中，佐料汁另装一小碟或直接淋在大肠上，趁热食用风味更佳。可搭配米饭或作为下酒菜享用。

制作要诀：

• 浙醋指的是浙江地区生产的酸醋，色泽偏淡红，酸度适中，区别于香醋和白醋。
• [口急]汁是一种广东地区常用的复合调味汁，可在大型超市或调味品专卖店购买到。
• 油炸过程中需准备较多花生油，以便达到最佳炸制效果，建议使用深锅操作，注意控制油温，避免炸糊。
• 大肠清洗务必彻底，否则会影响口感和健康。

小贴士-食物相克提醒：

淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食，以免引起不适。