石湾鱼腐家常做法

菜系：粤菜
口味：咸鲜味
工艺：汆

石湾鱼腐的制作材料：
主料：鲮鱼500克，鸡蛋500克
辅料：淀粉（蚕豆）35克，油菜心250克
调料：胡椒粉1克，黄酒10克，盐10克，小葱5克，香油2克，姜5克，植物油70克

石湾鱼腐的相关功效：
本菜具有补气养血、增强体质的功效，适合体质虚弱者食用。同时富含优质蛋白和多种维生素，有助于提高免疫力、促进新陈代谢。

石湾鱼腐的详细制作步骤：

• 准备食材：将新鲜鲮鱼宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净备用。准备好鸡蛋、淀粉、油菜心及其他调味料。

• 取鱼肉：将处理好的鲮鱼切成两半，去除脊骨和鱼腹部分。平铺在砧板上，用直刀顺刮的方式取出鱼肉泥，刮至接近鱼皮出现淡褐红色的鱼肌时停止。这样获得的鱼泥洁白细腻，称为“鱼青”，是制作鱼腐的最佳原料。

• 剁制鱼茸：将刮出的鱼肉放入容器中，用刀背或搅拌机将其剁成极细的鱼茸，确保无颗粒感。

• 调制鱼糊：在鱼茸中加入盐，顺着一个方向搅拌至起胶状态。随后依次加入鸡蛋液、淀粉和适量清水，继续顺同一方向搅打均匀，直至形成浓稠且富有弹性的鱼糊。

• 炸制鱼丸：锅中倒入约1000克植物油，置于火上加热至八成熟（油面微微冒烟）。将火关小或将锅移离火源，用手或勺子将鱼糊挤成汤圆大小入锅。待其浮起后重新将锅放回火上，继续炸至鱼丸膨胀变大、表面呈金黄色即可捞出沥油。

• 焯烫蔬菜：另起一锅，烧开适量高汤或清水，将洗净的油菜心放入锅中快速焯烫至熟透，颜色翠绿。捞出后整齐地码放在盘底作为垫底。

• 调味烹制：将炸好的鱼丸重新放入锅中，加入适量高汤或清水，再放入黄酒、盐、胡椒粉等调料，大火烧开后用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠。

• 收汁装盘：待汤汁收至适宜浓度后，淋入少许香油提香，然后将鱼丸连同汤汁一同浇在已铺好油菜心的盘中。

• 点缀装饰：最后撒上切碎的小葱花和姜丝，增添香气与色彩层次，即可上桌享用。

石湾鱼腐的制作要诀：

• 鱼肉建议使用“鱼青”做法获取，能保证成品色泽洁白、口感细腻。
• 鱼腐配方比例可参考：鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升，依此比例类推调整。
• 搅拌鱼糊时必须始终朝一个方向进行，直到鱼糊粘稠有韧性为止，避免乱搅导致水分析出影响成型。
• 炸鱼丸需使用大量油量，以保证受热均匀、外酥里嫩，建议提前备足植物油。

食物相克提示： 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食；淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。