生炒明蚝家常做法

菜系：粤菜
相关功效：益智补脑、高脂血症调理、动脉硬化调理、骨质疏松调理

口味：咸鲜清香，微带胡椒辛香，五彩缤纷，口感爽脆鲜美。
工艺：炒（生炒）

【主料】
新鲜牡蛎（明蚝）1000克

【辅料】
韭黄100克，冬笋100克，鲜香菇15克

【调料】
鱼露10克，胡椒粉1克，黄酒10克，干淀粉13克，干红尖椒15克，香油10克，植物油750克（实耗约50克），味精2克

【特色】
色泽鲜艳，食材多样，蚝肉嫩滑鲜美，配以蔬菜清香爽口，是一道兼具营养与美味的粤式佳肴。

【详细制作步骤】

• 处理主料
  将新鲜牡蛎去壳取肉，去除外壳残留及内脏部分，用清水彻底清洗干净。随后捞出沥干水分，或者用厨房纸巾吸干表面水分备用。

• 切片处理
  将洗净的蚝肉平铺在案板上，先横向轻切十字花纹（便于入味），再顺着纹理切成“双飞”薄片（即中间不切断的连刀片），每只蚝肉可切3~4片为宜。

• 准备辅料

  • 韭黄择洗干净后，控干水分，切成约4厘米长的段状；
  • 干红辣椒剪去两端蒂部，去籽后洗净，切成小块；
  • 鲜香菇洗净后去掉根蒂，切成与配料大小相仿的小块；
  • 冬笋剥去外皮，取出嫩芯部分，放入沸水中焯水至熟透，捞出晾凉后切成薄片备用。

• 调制芡汁
  取一小碗，加入上汤（或清水）、鱼露、味精、胡椒粉、香油、湿淀粉（10克淀粉+适量水），搅拌均匀成芡汁备用。

• 拌蚝肉
  另取一碗，将蚝肉加入剩余的湿淀粉（15克淀粉+适量水）轻轻抓匀，使蚝肉表面裹上一层薄浆，以保持其嫩滑口感。

• 过油焯烫
  炒锅置于旺火上，倒入植物油烧至五成热（约120℃），下入腌好的蚝肉快速氽烫约30秒至变色断生即可。随即捞出控油，避免久炸影响口感。

• 翻炒成菜
  锅中留底油少许，放入焯好的蚝肉回锅，沿锅边淋入黄酒炝锅增香。紧接着依次加入韭黄段、冬笋片、香菇块和干红椒块，快速翻炒均匀。

• 勾芡收汁
  倒入事先调好的芡汁，转中火迅速翻炒，使所有食材充分吸收调味汁，直至汤汁浓稠、均匀包裹食材为止。

• 装盘出品
  翻炒均匀后立即出锅，盛入预热过的盘中，趁热食用，香气扑鼻，口感鲜嫩爽脆。

【制作要诀】

• 切花刀时注意力度，不要切断，有助于入味又美观；
• 蚝肉加热时间不宜过长，否则会失去鲜嫩口感；
• 若无上汤可用清水代替，但建议加少量鸡精提鲜；
• 植物油量需多一些用于过油，确保蚝肉迅速成熟、锁住水分。

【温馨提示】
牡蛎性寒，脾胃虚寒者慎食；且不宜与糖类食物同食，以免引起消化不良。