缠丝鸡饼家常做法

菜系：徽菜
低温环境作业人群食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：煎

【缠丝鸡饼的制作材料】
主料：鸡胸脯肉150克，青鱼150克，肥膘肉200克
辅料：鸡蛋清110克
调料：白砂糖1克，味精1克，黄酒15克，盐3克，姜5克，淀粉（玉米）25克，甜面酱10克，猪油（炼制）50克

【缠丝鸡饼的特色】
此菜外形美观，口感酥脆不腻，味道鲜美醇厚，适合低温环境下工作或营养不良人群食用。

【详细制作步骤】

• 处理鸡肉：将鸡胸脯肉洗净后取出，剔除表面筋膜，切成细丝状备用。

• 剁制鱼泥：将青鱼去皮、去刺，取其净肉，放在砧板上铺好的肥膘肉片上，用刀剁成细腻的鱼肉泥。

• 调制鱼茸馅料：将剁好的鱼肉泥放入碗中，依次加入鸡蛋清、干淀粉、适量清水、精盐、白糖、黄酒、味精和姜末，顺一个方向搅拌均匀，使其成为具有粘性的鱼茸糊。随后轻轻拌入切好的鸡丝，混合均匀，制成鸡鱼混合馅料。

• 准备肥膘底托：将肥膘肉切成约0.3厘米厚的薄片，再将其修整为直径约3厘米的圆形片状。平铺在案板上，撒上一层干淀粉，以帮助馅料更好地附着。然后在每片肥膘肉上放一份鸡鱼茸馅料，用手轻轻按压，摊平成饼状。

• 调制蛋清糊：取一只干净的碗，放入一个鸡蛋清，搅打散后加入适量干淀粉，搅拌均匀，调成浓稠的蛋清糊备用。

• 煎制鸡饼：将炒锅置于中火上，倒入熟猪油约50克，待油温升至五成热时，将做好的鸡饼在底部（即肥膘肉一面）涂抹一层蛋清糊，然后小心地逐个放入锅中。此时转小火开始边煎边氽炸。每隔约1分钟轻轻晃动锅体，防止粘连，持续煎氽3～4分钟。随后改中火煎1分钟，再转小火继续煎至饼底呈现金黄色，且鱼茸完全凝固熟透为止。

• 控油装盘：将煎好的鸡饼捞出，放入漏勺中沥去多余油分，随后整齐摆放在盘中即可。

• 搭配蘸料：上桌前，另准备一小碟甜面酱作为蘸料，随餐一同上桌，供食用时蘸取。

【缠丝鸡饼的制作要诀】

• 煎制过程中需使用较多熟猪油，建议预备500克左右，实际耗用量约为50克。
• 鸡饼煎制时要注意火候控制，先煎后氽，确保外酥里嫩。
• 拌入鸡丝时动作应轻柔，以免破坏鸡丝的完整性，影响成品口感与美观度。

【食物相克提示】

• 青鱼忌与李子同食；不宜用牛油或羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
• 肥膘肉（猪肉）不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用后不宜大量饮茶。
• 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。