葱烧海参1家常做法

菜系：鲁菜

葱烧海参的制作材料：

主料：水发小海参1000克
辅料：大葱105克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克，姜汁27.5克，糊葱油50克
调料：精盐2克，味精3.5克，白糖27.5克，熟猪油150克（约耗75克），酱油12.5克，绍酒15克

葱烧海参的功效：

• 补气养血、滋阴补肾
• 增强免疫力，适合体质虚弱者食用
• 海参富含蛋白质，低脂肪，是理想的高蛋白食品
• 大葱可促进食欲、助消化，具有一定的杀菌作用

详细制作步骤：

第一步：处理海参与配料

• 将水发嫩小海参洗净，确保去除杂质，放入凉水锅中，用旺火煮开后继续煮约5分钟，捞出沥干水分。
• 再将海参加入300克鸡汤中，小火慢煮至软烂并充分吸收汤汁味道，随后捞出沥净鸡汤备用。
• 将大葱切成两份：一部分切成长约5厘米的段（共100克），另一部分剁成葱末（5克）。
• 青蒜洗净后切成长约3.3厘米的段备用。

第二步：炸制葱段并入味

• 取炒锅置于旺火上，倒入适量熟猪油（约75克），加热至八成热时下入葱段。
• 炸至金黄色后将锅端离火源，把葱段盛入碗中。
• 在葱段碗中加入100克鸡汤、5克绍酒、2.5克姜汁、2.5克酱油、2.5克白糖和1克味精搅拌均匀。
• 将碗放入蒸笼中，用旺火蒸1至2分钟取出，倒出汤汁，留下已入味的葱段备用。

第三步：炒制海参与调味

• 另取炒锅置于旺火上，加入25克熟猪油，加热至八成热。
• 下入25克白糖，炒至呈金黄色糖色。
• 加入葱末、姜末煸炒出香味，再下入已处理好的海参，快速翻炒几下。
• 接着加入10克绍酒、150克鸡汤、10克酱油、25克姜汁、2克精盐、20克糊葱油和2.5克味精。
• 待汤汁烧开后转为微火靠制约5分钟，使汤汁浓缩至原量的三分之二。
• 改回旺火，边颠锅边将调稀的湿淀粉分次淋入锅中，勾芡至汤汁浓稠且均匀包裹在海参表面。

第四步：装盘与点缀

• 另起锅置于旺火上，倒入剩余的30克糊葱油，加热至适当温度。
• 下入青蒜段和之前蒸好的葱段，略煸炒一下即可。
• 将煸好的葱段和青蒜撒在刚炒好的海参上，迅速拌匀后装盘。

提示：

• 糊葱油的制作方法：将500克熟猪油放入炒锅中，加热至八成热后下入100克葱段、75克姜片、50克蒜片，炸至金黄后加入100克香菜段继续炸焦。待原料全部炸好后捞出残渣，过滤后的油脂即为糊葱油。
• 勾芡时不要立即搅拌，稍等三四秒钟让淀粉初步糊化，再轻轻搅动，以保证芡汁明亮、口感顺滑。

成品特点： 此菜源自山东名肴“葱烧海参”，后传入北京经改良更具本地风味。其色泽酱褐海参柔软滑嫩，葱香浓郁，入口清鲜醇厚，食毕盘中无余汁，是传统鲁菜中的经典之作。