脆肉片鸡皮家常做法

菜系：私家菜
功效：气血双补食谱、营养不良食谱、贫血食谱

口味：炸烧味
工艺：酥炸

【脆肉片鸡皮的制作材料】
主料：鸡1500克，肥膘肉150克
辅料：猪肉（瘦）75克，荸荠150克
调料：麦芽糖25克，料酒5克，淀粉（豌豆）25克，盐5克，味精5克，花生油50克，酱油2克，鸡蛋清60克，大葱5克，姜5克

【脆肉片鸡皮的特色】
成品外皮干香酥脆，口感层次分明，鸡肉与肥膘搭配巧妙，入口不腻，是下饭或佐酒佳品。

【详细制作步骤】

• 处理整鸡

  • 将整鸡宰杀后去毛洗净，从尾部开膛取出内脏，清洗干净。
  • 锅中加水煮沸后放入整鸡，大火煮至熟透后捞出，沥干水分备用。
  • 取一碗，加入麦芽糖、适量清水和淀粉搅拌均匀成糖水糊，趁热涂抹在鸡皮表面。
  • 将涂好糖水的鸡挂起晾干，约需1-2小时，使表皮风干紧实，为后续炸制做准备。

• 腌制肥膘肉

  • 肥膘肉切成10厘米长、7厘米宽的薄片，用刀背轻轻拍松。
  • 加入盐、料酒、葱段、姜片拌匀，腌渍约6小时，使其入味并去除油腻感。

• 调制肉泥馅料

  • 瘦猪肉剁成细腻的肉泥。
  • 加入味精、淀粉、酱油、蛋清搅拌上劲，直至肉泥具有黏性。
  • 荸荠去皮洗净，切成细碎末，加入肉泥中继续搅拌均匀，制成夹心馅料。

• 包裹肥膘肉片

  • 取一片腌好的肥膘肉摊平，将调好的肉泥馅料均匀涂抹在其一面。
  • 在边缘处抹上少许湿淀粉以增强粘合效果，再盖上另一片肥膘肉，压紧使其贴合。
  • 表面沾上一层干淀粉，防止炸制时脱散。
  • 重复以上步骤，将所有肥膘肉加工完成。

• 炸制鸡皮

  • 锅中倒入足量花生油（约1000克），加热至七成热（约180℃）。
  • 放入已风干的整鸡，炸至表皮呈红亮色泽后迅速捞出控油。
  • 待油温再次升高后复炸一次，使鸡皮更加酥脆，捞出晾凉后，用刀小心将鸡皮完整片下（鸡肉可另作他用）。
  • 鸡皮改刀成大小适中的块状，整齐码放在盘中备用。

• 炸制肥膘肉片

  • 同样将锅中油加热至七成热，放入夹心肥膘肉片，炸至金黄酥脆后捞出控油。
  • 待其冷却后也改刀成小块，围摆在鸡皮周围。

• 装盘点缀

  • 将炸好的鸡皮块与肥膘肉块一同摆盘，造型美观即可上桌。

【脆肉片鸡皮的制作要诀】

• 因涉及多次油炸过程，需准备较多花生油（约1000克）以保证炸制效果。
• 麦芽糖即为饴糖，可用市售成品替代，涂抹鸡皮前应充分搅匀。
• 肥膘肉炸制时要注意火候，避免过老过硬影响口感。
• 若想提升风味，可在肉泥中添加少量五香粉或胡椒粉提香。

【食物相克提示】
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。