脆熘豆腐家常做法

菜系：素斋菜
清热解毒食谱｜健脾开胃食谱｜营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：焦溜

脆熘豆腐的制作材料：
主料：豆腐（北）250克
辅料：油菜50克，淀粉（玉米）30克，小麦面粉30克
调料：花椒2克，盐4克，白砂糖3克，姜汁10克，味精3克，植物油120克

脆熘豆腐的特色：
色淡味鲜，外脆里嫩。

详细做法步骤：

• 准备豆腐： 取北豆腐250克，先用厨房纸巾或干净纱布包裹，轻轻挤压出多余水分，约10～15分钟。沥干后切成3厘米长、1厘米见方的小条备用。

• 腌制入味： 将切好的豆腐条放入碗中，加入1克精盐和1克味精，轻轻拌匀，静置5分钟左右，使其初步入味。

• 裹粉定型： 在豆腐条上均匀撒上适量干小麦面粉（约30克），逐条分开，确保每根都裹上一层面粉，防止炸制时粘连。

• 处理配菜： 油菜洗净，去掉老叶，保留嫩茎和部分叶片，斜刀切成约3厘米长的段备用。

• 调糊挂浆： 准备面糊：将剩余的小麦面粉（约30克）与玉米淀粉（30克）混合，逐渐加水搅拌成浓稠但能顺勺流下的糊状。可适当加入少许盐调味。

• 油炸定型： 锅中倒入足量植物油（约500克），烧至五成热（油面微微有烟气，手放上方感觉微热），将豆腐条逐条挂上面糊后下锅炸制。保持中小火炸至表面金黄酥脆，捞出控油备用。

• 炒制配菜： 原锅留底油约20克，加热后放入油菜段快速翻炒几下，略变软即可。

• 调制芡汁： 另起锅或继续使用原锅，加入花椒水15克（可用2克花椒加热水泡制）、姜汁10克、清汤适量、剩余的盐3克、白糖3克、味精2克，大火烧开。然后将30克淀粉加水调成湿淀粉，分次加入锅中勾芡，使汤汁变得浓稠。

• 合锅翻炒： 将炸好的豆腐条倒入锅中，与芡汁一起轻轻颠翻，使豆腐均匀裹上酱汁。注意动作要轻，避免豆腐碎裂。

• 出锅装盘： 待汤汁收浓、豆腐完全包裹芡汁后，淋入少许明油（约5克），增加光泽和香味，翻炒均匀后即可出锅装盘。

脆熘豆腐的制作要诀：

• 豆腐一定要提前挤干水分，否则容易碎且不易挂糊。
• 炸制时油温控制在五成热为宜，过热易外焦内生，过低则吸油多。
• 面糊调配要适中，太稀挂不住，太厚口感厚重不酥脆。
• 本品有油炸过程，需备植物油约500克。

此菜不仅口感丰富，外脆里嫩，还具有清热解毒、健脾开胃的功效，适合食欲不佳、营养不良者食用。