炒金银丝家常做法

菜系：私家菜 补血食谱 补虚养身食谱 补阳食谱
口味：原汁原味
工艺：滑炒

【炒金银丝的制作材料】
主料：羊里脊100克，鸡肉100克
辅料：玉兰片40克，黄瓜30克
调料：味精2克，料酒15克，盐8克，淀粉（豌豆）10克，大葱2克，姜2克，鸡蛋清40克，香油60克

【炒金银丝的特色】
肉丝呈金黄色，鸡丝洁白如玉，色泽分明，形似金银丝线交织，肉质鲜嫩爽滑，口感层次丰富，味道鲜美。

【详细步骤说明】

• 原料处理

  • 将羊里脊肉清洗干净，剔除筋膜后切成细丝。
  • 鸡肉建议选用鸡脯肉，去皮、去筋后切成长片，再顺着纹理切成细丝。

• 辅料准备

  • 玉兰片洗净后切成细丝；黄瓜洗净，去掉瓤部后也切成丝。
  • 将玉兰片丝放入开水中焯烫一下，去除涩味并断生，捞出沥干水分备用。
  • 淀粉加入适量清水调成水淀粉备用。
  • 大葱和生姜分别洗净，切成细末备用。

• 腌制与上浆

  • 将鸡丝和羊肉丝分别放入两个碗中，各自加入适量盐，用筷子搅拌至起胶状。
  • 接着在每个碗中加入水淀粉和半个鸡蛋清，搅拌均匀，使肉丝表面裹上一层薄浆，这样可以保证肉丝滑嫩不柴。
  • 腌制10分钟左右，使其入味并锁住水分。

• 滑炒肉丝

  • 取炒锅置于火上，旺火加热后倒入香油约60克，待油温升至五成热（约120℃），将鸡丝和羊肉丝分别下锅滑散。
  • 注意不要一次倒入全部肉丝，以免粘连。滑至肉丝变色、表面略带金黄即可捞出控油备用。

• 翻炒鸡丝部分

  • 原锅留少许底油，放入葱姜末爆香。
  • 先放入一半量的鸡丝，随后加入一半的玉兰片丝和黄瓜丝，快速翻炒几下。
  • 烹入适量料酒提香，再加入少许高汤，继续颠炒均匀。
  • 最后加入适量盐、味精调味，炒匀后盛出装入平盘的一侧。

• 翻炒羊肉丝部分

  • 再次刷净锅，重新加入少许底油，放入葱姜末炝锅。
  • 下入滑好的羊肉丝，接着加入剩余的玉兰片丝和黄瓜丝，一同翻炒。
  • 同样烹入料酒，加入适量高汤，调入盐、味精，翻炒均匀后出锅，盛放在平盘的另一侧，与鸡丝部分分开放置，以保持“金银”分明的视觉效果。

【炒金银丝的制作要诀】

• 香油主要用于滑炒肉丝，用量较大，但实际吸收不多，建议准备稍多一些，确保滑炒时不粘锅且肉质滑嫩。
• 上浆时使用蛋清和水淀粉可有效锁住肉丝水分，使成品更加柔嫩。
• 翻炒过程中火候要快，避免蔬菜出水影响口感。
• 成品摆盘讲究对称美观，“金”与“银”各居一端，突出视觉与味觉的双重享受。