炒甲鱼片家常做法

菜系：私家菜
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口味：咸鲜味
工艺：滑炒

炒甲鱼片的制作材料：
主料：甲鱼750克
辅料：竹笋100克
调料：大蒜（白皮）10克，大葱10克，姜5克，鸡蛋清30克，淀粉(豌豆)10克，味精1克，白砂糖1克，盐2克，香油5克，料酒25克，猪油（炼制）50克

详细制作步骤：

• 处理甲鱼：将甲鱼宰杀后放血，剖腹去除内脏，斩去头、爪尖和尾巴，去掉外壳并剔除骨头。清洗干净后将甲鱼肉切成薄片。加入适量黄酒、鸡蛋清、干淀粉8克以及精盐，搅拌均匀后腌制片刻，使甲鱼片上浆备用。

• 准备配料：冬笋去皮洗净后切成薄片；大蒜剁成蒜泥；大葱洗净切段；生姜去皮洗净后切片。将剩余的淀粉用适量清水调匀，制成湿淀粉约5克备用。

• 滑炒甲鱼片：将炒锅置于旺火上，烧热后先用少量油滑锅，然后倒入熟猪油约250克，待油温升至五成热时，放入已经上浆的甲鱼片，用勺子轻轻划散，使其受热均匀。待鱼片变色断生后，捞出沥油备用。

• 煸炒调味：原锅留底油约25克，放入葱段和姜片，小火煸炒出香味。接着加入冬笋片继续翻炒几下，随后倒入滑好的甲鱼片，加入黄酒、鲜汤50毫升、精盐、味精、白糖、胡椒粉和蒜泥，快速翻炒均匀，使甲鱼片充分吸收调料的味道。

• 勾芡收汁：将之前调好的湿淀粉倒入锅中，迅速勾芡，使汤汁浓稠。最后淋入香油，翻炒均匀后即可出锅装盘。

炒甲鱼片的制作要诀：
因需要过油滑炒，建议准备熟猪油约250克左右用于炸制。操作过程中注意控制油温和火候，以保证甲鱼片口感滑嫩不老。

食物相克提示：
甲鱼不宜与桃子、苋菜、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用，以免引发身体不适。