川椒鸡胗球家常做法

菜系：川菜家常菜谱
菜系相关功效：具有健脾开胃、增进食欲、温中散寒、祛湿消滞的作用，适合家庭日常食用。

川椒鸡胗球的做法详解

【原料准备】
主料：鸡胗500克。
辅料：珍珠菜叶100克，龙虾片6片。
调料：川椒粉20克，老抽酱油6克，白糖5克，胡椒粉1克，精盐1克，味精5克，湿淀粉35克，香油10克，绍酒5克，上汤40克，花生油适量。

【详细制作步骤】

• 处理鸡胗
  将鸡胗洗净后剔除内金膜（即鸡胗内部的硬质薄膜），从鸡胗较薄处用刀横向剖开成两片。接着在鸡胗表面剞上十字花刀，深度约为鸡胗厚度的三分之二，注意不要切断。剞好后放入清水中反复冲洗干净，捞出沥干水分。将处理好的鸡胗放入碗中，加入2克老抽酱油和20克湿淀粉拌匀，腌制片刻备用。

• 调制芡汁
  取一碗，依次加入川椒粉、白糖、胡椒粉、剩余的老抽酱油（约4克）、味精、精盐、上汤、湿淀粉（剩余15克左右）、香油，搅拌均匀至无颗粒，调成浓稠适中的芡汁备用。

• 炸制配菜
  将锅烧热，倒入适量花生油，待油温升至七成热时（约180℃），下入龙虾片炸至膨胀酥脆，捞出控油备用。随后将珍珠菜叶放入同一锅中炸制，炸至脱水变脆，颜色保持翠绿，捞出沥净油分。

• 摆盘打底
  将炸好的珍珠菜叶轻轻压成松状，铺放在大盘底部；再将炸好的龙虾片翻转窝面朝下，整齐码放在菜松之上，作为鸡胗球盛放的基础层。

• 滑炸鸡胗
  锅重新置于火上，再次烧热后注入适量花生油，加热至七成热，将腌制好的鸡胗下锅炸制。炸的过程中要不断翻动，使其受热均匀，炸至鸡胗表面呈褐红色且刚熟即可，不宜过久以免口感变老。炸好后捞出控油。

• 回锅爆炒
  锅留少许底油，重新加热后下入炸好的鸡胗，迅速烹入绍酒炝锅增香，随即倒入事先调好的芡汁，快速翻炒，使鸡胗均匀裹上芡汁。炒制过程中动作要快，保持火候旺盛，确保成品鲜香浓郁、色泽红亮。

• 装盘点缀
  待芡汁收浓、鸡胗完全吸收调料香味后，立即将其盛出，堆放在先前摆好龙虾片与菜松的大盘中央，使整道菜品造型美观、层次分明。

【小贴士】

• 鸡胗剞花刀可增加入味效果，同时也有利于缩短烹饪时间，保持口感脆嫩。
• 炸鸡胗时要注意控制油温，过高易外焦里生，过低则容易出水影响口感。
• 若喜欢更麻的口感，可在芡汁中适当增加川椒粉或加入少量花椒油提味。

【拓展做法提示】
此做法可根据个人喜好替换主料，例如使用鸡丁、兔肉丁、猪肚片等，制作出“川椒鸡丁”、“川椒兔丁”、“川椒肚片”等系列川味佳肴。若将响螺肉切片后用蛋清和淀粉浆拌匀拉油，或墨鱼片焯水后再拉油处理，也可依此法制作“川汁响螺片”、“川椒花枝片”，风味同样独特诱人。