如意鸭卷家常做法

菜系：湘菜
口味：咸鲜味
工艺：包裹蒸

如意鸭卷的制作材料：
主料：鸭皮150克，肥膘肉100克，鸭胸脯肉300克
辅料：火腿50克，荸荠130克，小白菜200克，生菜（团叶）100克，鸡蛋100克
调料：花生油50克，猪油（炼制）50克，料酒50克，盐8克，味精3克，胡椒粉1克，大葱10克，姜10克，淀粉(豌豆)30克，香油15克

如意鸭卷的特色：
色彩美观，鸭肉松软，味道鲜美。

如意鸭卷的做法：

• 处理配料：将熟瘦火腿切成细末备用。荸荠去皮洗净后拍碎剁成泥状。葱、姜捣烂后加入适量料酒拌匀，取汁备用。鸡蛋分离蛋清和蛋黄，只用蛋清。生菜叶洗净后切成丝状。锅中倒入适量油，烧至六成热时放入生菜叶丝炸熟，注意保持其青绿色泽，炸好后捣烂备用。小白菜摘去外层老叶，保留嫩苞并洗净备用。

• 制作鸭茸馅：将鸭胸脯肉与肥膘肉切成薄片，放在垫有生肉皮的砧板上，用刀背反复捶打成细腻的茸状。加入100毫升鸡汤、蛋清、盐、味精、胡椒粉、葱姜汁以及20克湿淀粉（由10克淀粉加10克水调制），顺一个方向搅拌均匀，直至馅料呈现出黏稠且富有弹性的状态。

• 铺制鸭卷：将鸭皮洗净后蒸熟，取出摊在砧板上（皮朝下）。用尖刀在鸭皮表面扎一些小孔，以便入味。然后用干净布巾吸干表面多余的油脂和水分，撒上少许干淀粉以防粘连。将之前调好的鸭茸馅均匀地铺在鸭皮上，并用铲子轻轻压实抹平。接着在鸭茸的一端撒上火腿末，另一端放上炸好的生菜泥。从两端向中间卷起，若中间留有空隙，可在该处涂抹少量干淀粉，再填入鸭茸馅以确保紧密粘合。

• 蒸制定型：将卷好的鸭卷放入已抹油的平盘中，上蒸笼大火蒸约10分钟，取出晾凉后切成1厘米厚的片状，整齐码放在碗中备用。

• 炒配菜与勾芡：食用前10分钟，将装有鸭卷的碗再次放入蒸笼加热。另起锅烧热加入猪油，待油温升至适宜温度后放入小白菜苞翻炒，加入适量盐炒至熟透。随后将炒好的小白菜摆放在鸭卷周围，形成美观的装饰。再换锅加热加入花生油烧至六成热，倒入100毫升鸡汤，加入适量盐和味精调味，最后用10克湿淀粉（由5克淀粉加5克水调制）勾芡，使汤汁浓稠后均匀浇在鸭卷表面即可。

• 出锅装盘：将蒸热的鸭卷从蒸笼中取出，小心翻扣于大盘中，淋上勾好的芡汁，点缀些许香油增香，即可上桌享用。

食物相克提示：
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。