桂花蹄筋家常做法

菜系：湘菜
补血食谱，美容菜谱，通乳食谱，骨质疏松食谱

口味：咸鲜味
工艺：炒

【桂花蹄筋的详细制作步骤】

• 准备工作

  • 提前一天将油发猪蹄筋放入冷水中（冬季可用温水）进行涨发处理，使其恢复柔软状态。
  • 发好的蹄筋洗净后切成4厘米长、0.7厘米粗的条状，放入沸水锅中焯水，去除表面油脂和杂质，捞出后用漏勺沥干水分备用。

• 去腥增香

  • 炒锅置于旺火上，加入适量熟猪油烧热，放入处理好的蹄筋翻炒。
  • 加入精盐3克、料酒3克、肉清汤250毫升，煮约2分钟以去除杂味并增加香味。
  • 随后倒入漏勺中，用手勺轻轻压挤，尽量将水分挤干备用。

• 配料准备

  • 将熟火腿15克切成极细的末备用。
  • 猪瘦肉50克剁成细腻的肉泥备用。

• 调制蛋液混合物

  • 取一大碗，打入鸡蛋清50克和鸡蛋黄100克，用筷子充分搅打至起泡。
  • 加入味精1克、精盐适量、猪肉泥继续搅拌均匀，直至形成浓稠顺滑的蛋液混合物。

• 炒制主料

  • 炒锅再次置旺火上，加入熟猪油30克，加热至六成热（锅边微微冒烟）。
  • 同时倒入蹄筋与调好的蛋液混合物，快速翻炒。此时要注意动作轻柔但迅速，使蛋液能均匀地包裹在蹄筋上。
  • 沿锅边淋入少许熟猪油，帮助蛋花更好地成型，同时避免粘锅。

• 成品成型

  • 继续翻炒至蛋花呈金黄色且松散蓬松，蹄筋充分吸收蛋香，即可关火。
  • 将炒好的桂花蹄筋盛入盘中，撒上火腿末及胡椒粉1克，最后淋上香油2克提香。

• 装盘点缀

  • 成品色泽金黄，香气扑鼻，蛋黄如桂花般点缀于蹄筋之上，可趁热上桌食用。

【桂花蹄筋的特色】
此菜无汤汁，味道鲜嫩，质地柔软。蛋黄松散沾满蹄筋，口感独特，老少皆宜，是湘菜中极具代表性的传统名菜之一。

【制作要诀】

• 蹄筋应选用猪后脚抽出的筋，质量最佳，韧性更强。
• 鸡蛋与蹄筋合炒时需快炒多翻，保证蛋黄松散且均匀附着于蹄筋表面。
• 控制好油量，过多会导致蛋液结块，过少则容易糊锅。
• 火候掌握是关键，既要让蛋黄呈现“桂花”状，又要确保蹄筋不老不硬。

【健康提示】
蹄筋富含胶原蛋白和脂肪，性味甘、微寒，具有补血养颜、促进乳汁分泌、强健骨骼等功效，适合产后妇女、骨质疏松人群及爱美人士食用。

【食物相克提醒】

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 鸡蛋黄不宜与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。