杏仁鹌鹑片家常做法

菜系：湘菜
功效：气血双补食谱、老人食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：本味咸鲜
工艺：滑溜

杏仁鹌鹑片的制作材料：

主料：鹌鹑肉2000克，杏仁100克
辅料：丝瓜250克，鸡蛋清25克，泡椒50克
调料：猪油（炼制）100克，料酒25克，盐8克，味精2克，胡椒粉1克，大葱15克，姜15克，淀粉(豌豆)15克，鸡油15克

杏仁鹌鹑片的特色：

鹌鹑滑嫩杏仁香脆，口感层次分明，鲜美可口，是一道兼具美味与营养的佳肴。

杏仁鹌鹑片详细做法步骤：

第一步：准备配料

• 葱姜汁制作：将大葱和生姜捣烂后加入适量料酒搅拌均匀，用纱布过滤出葱姜酒汁备用。
• 红泡椒处理：去掉红泡椒的蒂部并洗净，切成薄片备用。
• 丝瓜处理：选择嫩丝瓜，刮去粗皮但保留青嫩表皮。切开成四条后挖去瓤，再切成不规则方片备用。
• 杏仁炸制：将杏仁放入开水中浸泡几分钟软化外皮，剥去皮后下入油锅中炸至酥脆捞出沥干油分备用。

第二步：处理鹌鹑肉

• 宰杀清洗：将鹌鹑宰杀后去除羽毛及内脏，彻底清洗干净。
• 剔骨切片：从鹌鹑背部剖开，剔除骨头，将净肉片成约3厘米长、4厘米宽的薄片（尽量切得越薄越好）。
• 腌制上浆：
  • 将切好的鹌鹑片放入碗中，加入之前准备好的葱姜酒汁拌匀。
  • 接着加入鸡蛋清，并撒入适量盐调味。
  • 最后加入湿淀粉（取10克淀粉加10克水调匀），充分搅拌使鹌鹑片表面裹上一层均匀的浆液，放置片刻使其更入味。

第三步：调制芡汁

在小碗中倒入150毫升鸡汤，加入味精、胡椒粉调味，再加入湿淀粉（5克淀粉加5克水调匀），搅拌均匀备用。

第四步：滑炒鹌鹑片

• 热锅滑油：锅中倒入炼制好的猪油，烧至五成热（油面微微冒烟）。
• 滑熟鹌鹑片：将鹌鹑片轻轻放入油锅中滑炒至八成熟（肉色变白但未完全熟透），捞出沥干多余油分备用。
• 翻炒配菜：
  • 锅中留少许底油，放入泡椒片翻炒几下，加入丝瓜片稍炒。
  • 然后加入滑好的鹌鹑片，快速翻炒均匀。
  • 倒入事先调好的芡汁，快速翻炒至汤汁浓稠挂浆。
  • 最后加入炸好的杏仁，继续翻炒几下，使所有食材融合均匀。

第五步：装盘收尾

将炒好的杏仁鹌鹑片盛入盘中，淋上鸡油增香提亮，即可上桌享用。

制作要诀：

• 因为有炸制过程，建议准备约500克熟猪油用于过油操作。
• 鹌鹑片切得越薄越容易入味且口感更嫩滑。
• 滑油时油温不宜过高，避免鹌鹑片脱浆或变老。
• 芡汁调配要适中，以能包裹食材又不粘锅为宜。

食物相克提示：

• 杏仁：不可与板栗、猪肉、小米同食。
• 鸡蛋清：不能与糖精、豆浆、兔肉同食。