嫩姜熘鸡片家常做法

菜系：湘菜
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口味：微辣
工艺：熘

嫩姜熘鸡片的制作材料：

主料：鸡肉 400 克
辅料：子姜 25 克、香菇（干）13 克、鸡蛋清 25 克、淀粉（蚕豆）25 克
调料：小葱 10 克、味精 1 克、盐 3 克、香油 3 克、猪油（炼制）40 克

特色：

色泽洁白淡雅清香，口感细滑脆嫩，带有微微辣味，是一道地道的湘菜时令佳肴。

详细做法步骤：

• 准备食材：选择新鲜母鸡肉约 400 克，洗净后斜刀切成约 3 厘米长、1 厘米宽的薄片，大小均匀，以便入味和受热均匀。

• 调制蛋清糊：取一碗，放入鸡蛋清 25 克，加入适量清水调匀，再加入湿淀粉（将蚕豆淀粉 25 克与水混合）、精盐搅拌成浓稠的浆液。

• 上浆处理：将切好的鸡片放入调好的蛋清糊中，用手抓拌均匀，使每一片鸡肉都裹上一层薄薄的浆液，这样可以使鸡片更加嫩滑，不易散碎。

• 处理辅料：

  • 将嫩姜（又称子姜）洗净，去皮后切成约 1.7 厘米长、1 厘米宽的小薄片；
  • 香菇用温水泡发后洗净，去掉蒂部，同样切成与姜片大小相近的片状；
  • 小葱洗净，切成约 1 厘米长的段备用。

• 走油处理鸡片：

  • 炒锅置于旺火上，倒入熟猪油约 1000 克（因鸡片需过油，故油量较多），待油温加热至五成热（约 120℃）；
  • 放入已上浆的鸡片，用筷子轻轻拨散，快速滑炸至鸡片变色、八成熟后捞出沥油备用。

• 煸炒辅料：

  • 锅中留底油约 40 克，继续加热至八成热；
  • 放入切好的姜片、香菇片，加入少许精盐，快速翻炒几下，使其释放香味。

• 合炒调味：

  • 将之前炸好的鸡片重新倒入锅中，与姜片、香菇一起翻炒均匀；
  • 加入葱段、味精，再倒入少量肉清汤（或清水），使菜肴略带汤汁，提升鲜味。

• 勾芡收汁：

  • 将湿淀粉适量（可用剩余淀粉加水调配）缓缓淋入锅中，边倒边快速翻炒，使汤汁变得浓稠；
  • 最后撒入少许香油增香提味，快速翻炒几下即可。

• 装盘出锅：将炒好的嫩姜熘鸡片迅速盛出，装入盘中，保持其热气腾腾、香气扑鼻的状态。

制作要诀：

• 嫩姜又名子姜，质地脆嫩，辛辣味较轻，适合夏季末到初秋时节使用。与鸡肉同炒能有效去除腥味，增加清香。
• 鸡片在过油前必须充分上浆，以保证成品口感细滑不柴。
• 炒制过程中火候要快，动作要迅速，避免鸡片变老。
• 因鸡片需要“走油”处理，建议提前准备好足够的熟猪油，确保操作顺利进行。

小贴士-食物相克提醒：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同时食用；
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食，需要注意的是搭配合理，避免影响健康。