炒牛肝家常做法

菜系：私家菜 / 肝调养食谱 / 青少年食谱 / 明目食谱 / 健脾开胃食谱
口味：原汁原味
工艺：滑炒

【功效说明】
本菜具有补肝明目的作用，适合青少年视力保护；同时有助于调理肝脏功能、健脾开胃，对消化不良及食欲不振有一定辅助改善作用。

【食材准备】
主料：牛肝 250克
辅料：冬笋 60克，黄瓜 30克，木耳（干）1克
调料：料酒 20克，醋 5克，酱油 20克，白砂糖 25克，盐 3克，胡麻油 15克，淀粉（豌豆）20克，大葱 5克，姜 5克，大蒜（白皮）5克，香油 60克

【详细制作步骤】

• 处理牛肝
  将新鲜牛肝用清水冲洗干净，剥去外层薄膜，仔细剔除内部的血管和筋膜。然后将其切成柳叶片状（约3毫米厚），放入碗中，加入适量的盐和水淀粉（即湿淀粉，由淀粉与少量水混合而成），用手轻轻抓匀，腌制片刻备用。这一步可以去除牛肝的腥味，并使其口感更嫩滑。

• 预处理辅料

• 冬笋去壳后剥去老皮，清洗干净，切成柳叶片；
• 黄瓜洗净后去掉中间的瓤，同样切成柳叶片；
• 干木耳提前用温水泡发至软，去除杂质并洗净，如木耳较大可适当改刀成小片；
• 大葱、姜、蒜分别洗净，切末备用。

3. 焯水处理冬笋
   取锅烧开水，放入切好的冬笋片焯水约1分钟，捞出后迅速过冷水，沥干水分备用。此步骤能有效去除冬笋中的涩味，提升口感。

4. 滑炒牛肝
   热锅倒入香油约50克，待油温升至六七成热时（油面微有烟气），将腌制好的牛肝片下入锅中。用筷子快速搅散，避免粘连，待牛肝变色、浮起即可捞出，控净多余油分。

5. 回锅翻炒调味
   锅中留少许底油，置于旺火上，先放入葱末、姜末和蒜末爆香，随后将滑好的牛肝重新倒回锅中。接着依次加入焯好的冬笋片、黄瓜片和木耳片。

6. 调配酱汁
   在锅中加入料酒、醋、酱油、白糖和适量盐，翻炒均匀。根据口味调整咸甜度，然后加入适量清水或高汤，搅拌均匀使调料充分融合。

7. 勾芡收汁
   将剩余的水淀粉缓缓倒入锅中，边倒边快速翻炒，使汤汁浓稠均匀地包裹在食材表面。最后淋入胡麻油提香，再稍加翻炒即可关火。

8. 装盘出品
   将炒好的牛肝盛出，装入盘中，趁热食用。成品色泽鲜亮，香气扑鼻，口感丰富，是一道营养美味、适合佐餐或佐酒的佳肴。

【烹饪小贴士】

• 牛肝处理时务必去除血管和筋膜，否则会影响口感；
• 滑炒牛肝时使用大量香油炸制，可使牛肝更加嫩滑不柴；
• 香油用量较多，建议选用品质较好的纯正香油以提升风味；
• 若喜欢口感更清爽，可在最后撒些葱花点缀增香。

【食物相克提示】
木耳不宜与田螺同食，二者同属寒性，易引起消化不良；患有痔疮者应避免同时食用木耳与野鸡，以免诱发出血；木耳也不宜与野鸭同食，容易导致肠胃不适。