柴把鱼家常做法

菜系：湘菜
菜系相关功效： 湘菜以香辣鲜香、口味浓郁著称，具有增进食欲、促进血液循环的功效，适合体质虚弱、消化功能不佳者适量食用。

柴把鱼的详细做法

所需材料：

• 主料：鲜鱼肉200克
• 配料：水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克，青蒜叶适量，鲜姜25克
• 调料：猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量

制作步骤：

• 处理主料与配料丝状

  • 将鲜鱼肉清洗干净，用刀顺着纹理切成约3厘米长的粗丝。放入碗中加入适量料酒、葱姜汁、盐和味精，拌匀后腌制10分钟左右，使其入味。
  • 同时将水发香菇挤干水分后切成细丝；冬笋剥去外皮，切成长而均匀的细丝，并用开水焯烫一下捞出备用；熟火腿也切成细丝；鲜姜洗净后切细丝；青蒜叶择洗干净，保留较长完整的叶片，用于捆绑。

• 捆扎“柴把”造型

  • 取一小撮鱼丝放在案板上，依次放上姜丝、火腿丝、香菇丝和冬笋丝，然后用一根青蒜叶在中间部位将其捆扎紧实，形成类似“柴把”的形状。
  • 依照上述方法，将所有食材分批捆成24根柴把状的小束。注意每束要大小一致、整齐美观。捆好后用刀将两端略微修整齐平。

• 码盘并调味蒸制

  • 取一个深口碗或蒸盘，将捆好的柴把鱼逐根竖立码放整齐，顶部可适当摆放鱼头和鱼尾（提前用水焯烫去腥），使整体看起来更完整美观。
  • 在碗中加入适量鸡汤，再调入盐、味精、葱姜汁、料酒、猪油和少许胡椒粉，确保汤汁能浸润底部食材但不过多淹没。

• 蒸制入味

  • 将盛有柴把鱼的碗放入蒸笼中，置于锅上，大火烧开后转中小火蒸约20分钟，至鱼肉熟透、香味溢出为止。蒸好后取出轻轻倒去多余的汤汁，保留部分原汁用于后续勾芡。

• 勾芡淋油完成成品

  • 将蒸出的原汁倒入炒锅中，加入适量清水，再放入鸡油和少许盐、味精调味。待汤汁煮沸后，加入水淀粉慢慢搅拌，勾成浓稠适度的芡汁。
  • 最后将芡汁均匀地浇在蒸好的柴把鱼上，表面淋上几滴明油（如香油或鸡油）增加光泽和香气即可。

小贴士：

• 捆扎时要注意松紧适中，太紧影响口感，太松容易散开。
• 若没有青蒜叶，可用焯过水的韭菜叶代替，效果亦佳。
• 蒸制过程中避免频繁开盖，以免影响成型与口感。

此道湘菜柴把鱼不仅外形别致，而且营养丰富、咸香适口，是宴席中一道颇具观赏性和风味的经典菜品。