菜系:浙菜
功效:便秘食谱、老人食谱、延缓衰老食谱、防癌抗癌食谱
口味:咸鲜味
工艺:烧
柴把笋的详细做法
一、所需食材:
- 主料:冬笋250克
- 辅料:鸡蛋清25克,青蒜10克,淀粉(蚕豆)3克
- 调料:盐3克,黄酒15克,味精2克,猪油(炼制)40克,鸡清汤150毫升,熟猪油750克(用于炸制)
二、制作步骤:
第一步:处理冬笋
将净冬笋去壳洗净后切成4厘米长、0.5厘米厚的片,再顺着纹理改刀成细条。将切好的笋条整齐摆放在盘中备用。
第二步:准备青蒜叶
取新鲜青蒜,去掉老叶部分,洗净后用厨房纸擦干水分。将青蒜叶切成约13厘米长、0.5厘米宽的长条,共准备20根,作为捆扎“柴把”的材料。
第三步:调制虾泥
取适量鲜虾仁剁成虾茸,放入碗中。加入蛋清调匀,再依次加入少许精盐、味精、黄酒5克调味,最后加入少量干淀粉搅拌均匀,制成细腻的虾泥备用。
第四步:包制柴把笋
将青蒜叶平铺在砧板上,取适量笋条横向铺在青蒜叶的中部(约占整根蒜叶的2/3长度),宽度控制在约5厘米左右。然后在笋条上涂一层调好的虾泥。用手捏住蒜叶的一端,将其向另一端卷起,形成一个笋束,并用蒜叶两端轻轻收紧固定,形成类似“柴把”的形状。重复操作共包制20把,注意保持形状整齐美观。
第五步:初步油炸定型
炒锅置于火上,倒入熟猪油,加热至四成热(约120℃)。将做好的柴把笋逐个轻轻放入锅中,用小火慢炸。边炸边晃动锅体,防止粘连。待柴把笋浮起并呈金黄色时,捞出控油。
第六步:烧制入味
另起炒锅,放入适量清水或鸡清汤150毫升,开大火烧沸。将炸好的柴把笋轻轻放入锅中,加入精盐、黄酒、味精,继续烧煮约2分钟,使柴把笋充分吸收汤汁味道。
第七步:勾芡收汁
将湿淀粉慢慢倒入锅中,用勺子轻轻推动,使汤汁变浓稠。随后加入熟猪油15克,增加菜肴光泽和香味,略翻拌后即可关火。
第八步:装盘点缀
将烧好的柴把笋整齐地码放在盘中,可适当点缀几片青蒜叶或其他绿色蔬菜提色增香,即可上桌享用。
三、制作要诀:
- 冬笋切条时务必粗细一致,确保口感统一;
- 油炸过程中油温不宜过高,以免外焦内生;
- 扎柴把时动作要轻柔,避免破坏整体造型;
- 为保证成品美观与口感,需准备足量熟猪油进行炸制。
四、食物相克提示:
- 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食;
- 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。