白市驿板鸭家常做法

重庆小吃白市驿板鸭的做法详细介绍
所属地区：重庆小吃
工艺：烘烤法

白市驿板鸭的介绍：
白市驿板鸭是重庆的著名特产，以产于市属巴县白市驿而得名，素以色、香、味、型俱佳而闻名于世。白市驿板鸭已有100多年的历史，最早加工板鸭的多为家庭作坊，产品主要面向酒馆等场所。后来逐渐畅销重庆市大小酒馆及码头各地。抗日战争时期，甚至飞机场的外国人、资本家等上层人物也争相购买并携往外地，于是白市驿板鸭又香飘上海、广州、香港及欧美等地，销路大增。新中国建立后，当地扩建厂房，增添设备，扩大了板鸭生产，提高了产品质量，使产品远销国外，并先后被评为省、市和商业部的优质产品。

白市驿板鸭的特色：
这种板鸭选料严格，加工精细，配方独特。成品呈蒲扇状，色泽金黄，清香鲜美，余味无穷。

白市驿板鸭的制作材料：
主料：白条鸭100公斤
辅料：食盐3～5公斤，白酒0.5～1公斤，白糖1～2公斤，桂皮0.2公斤，花椒0.1公斤，干姜0.04公斤，三奈0.01公斤，大茴香0.01公斤，小茴香0.01公斤，玉果0.015公斤，丁香0.015公斤，广香0.015公斤，亚硝酸盐0.01～0.02公斤

白市驿板鸭的详细做法步骤：

一、选料处理：

• 选择体重在1.25公斤以上的健康活鸭作为原料，确保肉质紧实新鲜。
• 将活鸭宰杀放净血水后，立即放入60～70℃的热水中浸烫，进行手工拔毛操作（需拔两次），注意拔毛时间不宜过长，以免损伤表皮。
• 拔毛后的鸭体清洗干净，去掉翅膀和腿部，在右翅下方切一个长约6～7厘米的小口，取出食管和嗉囊，并拉断结肠，清除内脏。
• 用冷水彻底冲洗体内残血及碎内脏，再将鸭体放入冷水中浸泡4～5小时，去除腥味并充分沥干水分。

二、整形处理：

• 将洗净沥干的鸭体背部朝下，尾部朝外平放在案板上。
• 用手掌用力将三叉骨压扁，使整个鸭体展平成扁长方形，便于后续腌制入味。

三、腌制过程：

• 将白酒均匀喷洒在鸭体表面，起到杀菌提香的作用。
• 将其余配料（桂皮、花椒、干姜、三奈、大茴香、小茴香、玉果、丁香、广香）研磨成粉后与食盐混合均匀（食盐可提前炒制以增强风味）。
• 将混合好的调料均匀涂抹在鸭体内外，特别是腔膛内部要重点涂抹，确保每一处都覆盖到。
• 将鸭体整齐放入腌池或陶缸中，冬季一般腌制40～60小时，期间翻动1～2次，使腌制更均匀。
• 腌好后取出，用干净毛巾逐一擦去表面污物，保持清洁。

四、绑形定型：

• 取两块竹片交叉固定在鸭体上，使其保持平整挺直的状态，形成板鸭的基本形状。

五、晾干与熏烤：

• 将绑好的鸭体悬挂在通风良好且无阳光直射的地方自然风干，或置于烘房中烘干。
• 待鸭体表面干燥后，采用谷壳等燃料反复熏烤约40～50分钟，使鸭体表面呈现金黄色泽，腹腔完全干燥，散发出浓郁香气即为成品。

另外一种传统做法：
部分地方在抹好盐和香料后，会用石板或石磨等重物压住鸭体，使其保持平板状，持续压制约10天，之后挂于通风处自然风干2～3个月。风干时间越长，风味越浓郁，肉质越香。

功效说明：
白市驿板鸭不仅美味可口，还具有健脾开胃、增进食欲的功效，适量食用有助于补充营养、促进消化。