拔丝山慈姑家常做法

菜系：私家菜 肺调养食谱 止血调理食谱 滋阴食谱 清热解毒食谱
口味：甜味
工艺：拔丝

拔丝山慈姑的制作材料：
主料：山慈姑400克
辅料：芝麻10克，鸡蛋清80克
调料：白砂糖100克，植物油40克（实际需约750克用于炸制），淀粉（豌豆）20克

详细制作步骤：

• 处理山慈姑
  将山慈姑洗净后去皮，用清水冲洗干净，切成大小均匀的小块状。放入清水中浸泡片刻，去除表面黏液和杂质，捞出沥干备用。

• 调制挂糊用的蛋清淀粉糊
  取一碗，打入鸡蛋清，加入适量的干淀粉（豌豆淀粉最佳）和少量清水，搅拌均匀至形成浓稠适中的蛋清淀粉糊。

• 挂糊与裹粉
  将切好的山慈姑块倒入调好的蛋清淀粉糊中，轻轻翻拌，确保每一块山慈姑都均匀裹上一层糊。随后再逐块蘸上一层干淀粉，使表面更加酥脆，放置一旁静置几分钟，让糊和淀粉更好地附着在食材表面。

• 第一次炸制定型
  在锅中倒入足量植物油（约750克），加热至五成热（约150℃）。将裹好糊和淀粉的山慈姑块小心地逐块放入油锅中，炸至表面呈金黄色、外层略硬时，用漏勺捞出控油。此时可将油温保持在较低状态保温备用。

• 熬制糖浆
  另取一口干净锅，加入少许植物油、白砂糖以及少量清水。转小火慢慢熬煮，边煮边用铲子顺一个方向搅拌，待糖水逐渐变稠并开始呈现琥珀色时，注意观察糖的状态。当糖液拉出细丝且不易断开时，即为“拔丝”状态，立即关火或保持最小火候备用。

• 复炸增加酥脆口感
  将之前炸过一次的山慈姑块再次下入保温的油锅中进行复炸，时间约20-30秒，使其更加酥脆香口。然后迅速用漏勺捞出，控油备用。

• 裹糖装盘
  将复炸好的山慈姑块倒入之前熬好的糖浆锅中，快速翻拌，使每一块都均匀裹上糖浆。同时撒入事先准备好的熟芝麻，继续翻拌至糖浆完全包裹食材、芝麻粘附牢固。最后将成品盛入已涂抹一层薄油的盘子中，防止粘连，趁热食用。

制作要诀：
因有过油炸制过程，建议准备植物油约750克以满足操作需求。炸制过程中要注意控制油温，避免外焦里生；熬糖时更需耐心，避免糖浆熬糊影响口感。

健康提示：
拔丝山慈姑具有养阴润肺、清热止血的功效，适用于治疗咳咯血、潮热盗汗等症，是一道兼具美味与养生的特色菜肴。

食物相克提示：
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化吸收或产生不良反应。