拔丝高丽澄沙家常做法

菜系：甜品/点心
水肿食谱
口味：甜味
工艺：糖溜拔丝

【拔丝高丽澄沙】的制作材料：
主料：红豆沙100克
辅料：鸡蛋清80克，小麦面粉10克，芡粉（干淀粉）30克
调料：白砂糖50克

【拔丝高丽澄沙】的特色：
外形整齐均匀，色泽金黄，外酥里嫩，香甜可口，带有浓郁的糖香与豆沙的细腻口感。

【拔丝高丽澄沙】的做法步骤详解：

• 准备豆沙球：将事先准备好的红豆沙分成等量的12份，用手搓成大小一致的小球，形状尽量圆润，放置一旁备用。

• 打发蛋清：取一个干净无油的大碗，放入鸡蛋清。使用电动打蛋器或手动打蛋器，持续搅打至蛋清呈现浓厚泡沫状，直至能用筷子竖直插入蛋清泡沫中而不倒，即达到“湿性发泡”状态。

• 调制高丽糊：在打发好的蛋清中加入混合好的面粉和干淀粉（面粉与干淀粉的比例为1:3），轻轻翻拌均匀，避免消泡。搅拌至整体呈顺滑、有延展性的糊状即可，静置待用。

• 裹糊炸制：将豆沙球逐一放入高丽糊中，使其表面均匀裹上一层糊。然后小心地将裹好糊的豆沙球逐个放入加热至三四成热（约120℃）的油锅中。注意油温不宜过高，以免外层迅速焦化而内部未熟。

• 炸至金黄：保持中小火，不断用漏勺轻轻翻动豆沙球，使其受热均匀，炸至外表呈金黄色且质地酥脆时捞出沥油。

• 炒糖挂丝：另起锅，加入少量清水（约15克）和白砂糖50克，小火慢慢熬煮。期间不要搅拌，观察糖液变化。当糖液由大泡转为细密小泡，并呈现琥珀色、能拉出细丝时，立即关火或转微火。

• 挂糖操作：将炸好的高丽澄沙倒入炒好的糖浆锅中，快速颠锅使每个球体都均匀裹上糖浆。动作要轻快以防糖浆冷却凝固。

• 出锅装盘：将裹好糖的拔丝高丽澄沙迅速盛出装盘，同时附带一小碗凉白开水供食用时蘸手或蘸筷子使用，便于将糖丝顺利剥离。

【温馨提示】：

• 炒糖时掌握火候是关键，糖浆熬过头会发苦，不够则无法形成丝。
• 高丽糊必须现做现用，久置易消泡影响成品蓬松度。
• 豆沙球大小要一致，以保证炸制时间统一，成品美观。

食物相克提示：
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不良反应。