炒生鸡丝掐菜家常做法

菜系：京菜
功效：便秘食谱、青少年食谱、营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑炒

炒生鸡丝掐菜的详细做法

一、准备材料
主料：鸡胸脯肉150克，绿豆芽500克
辅料：鸡蛋清15克
调料：大葱4克，姜3克，姜汁2克，料酒3克，盐3克，淀粉（豌豆）10克，鸡油10克，猪油（炼制）75克，香油15克

二、详细步骤说明

• 处理鸡肉
  将鸡胸脯肉取出，去除表面多余的脂肪皮和白色筋膜。按照鸡肉纹理方向切成极细的丝状，这样可以使成菜更加嫩滑，口感更好。

• 腌制鸡肉
  将切好的鸡丝放入碗中，加入鸡蛋清和湿淀粉（将10克淀粉与适量水调匀），用手轻轻抓匀，使鸡丝均匀裹上一层浆液。这样处理可以保护鸡丝在炒制过程中不易变老，保持嫩滑口感。腌制约10分钟备用。

• 处理绿豆芽
  绿豆芽洗净后，用手工掐去两头的豆瓣和须根部分，只保留中间洁白脆嫩的部分，即“掐菜”。这样做出来的菜肴更加清爽美观，口感也更佳。

• 滑炒鸡丝
  取炒勺置于旺火上，倒入约500克猪油，加热至四成热（油面微微有烟起）。将腌制好的鸡丝倒入锅中，迅速用筷子拨散，防止粘连。待鸡丝颜色变白、表面略有光泽时捞出，控油备用。

• 炒制配料
  倒出多余的猪油，仅留少量底油，将鸡油和香油一同放入锅中烧热。接着下入姜末煸炒，炒至香味溢出为止。

• 回锅翻炒
  将之前滑好的鸡丝和处理好的掐菜一起倒入锅中，快速翻炒几下。然后加入切好的葱段、姜片，再依次加入姜汁、料酒、盐等调味品，继续翻炒均匀，使所有食材充分融合味道。

• 出锅装盘
  待所有食材完全熟透，香气扑鼻时即可关火，盛出装盘。一道色泽洁白、清香爽口、营养丰富的“炒生鸡丝掐菜”就完成了。

三、制作要诀
本品需经过滑油过程，建议准备猪油约500克用于炸制。滑油时油温不宜过高，以免鸡丝外熟内生或失去嫩滑口感。

小贴士-食物相克提示
鸡蛋清：不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化吸收或引发不适。