北京烧卖家常做法

所属地区：北京小吃
菜系功效：京味小吃，四季皆宜，营养丰富

北京烧卖的制作材料：
主料：面粉1000克
馅料：牛羊肉50克、西葫芦50克、葱末50克
调料：黄酱100克、熟油75克、姜末3克、精盐10克、淀粉50克、味精4克

北京烧卖的介绍：
烧卖起源于元大都（今北京），是地道的京味小吃，具有悠久的历史。如今在全国各地均有流行。北京烧卖根据季节不同，选用的馅料也有所区别：春季以青韭为主，夏季多用羊肉与西葫芦搭配，秋季则偏爱蟹肉馅，冬季则常为三鲜口味。其外形美观皮薄馅嫩，鲜香可口，深受大众喜爱。

详细做法步骤如下：

• 准备馅料：将牛羊肉清洗干净后剁成肉茸或使用绞肉机绞成肉末备用。西葫芦洗净后去皮和瓤，用擦丝器擦成细丝，放入碗中加少许盐腌制片刻，挤干水分。将处理好的西葫芦丝与牛羊肉末一同放入盆中。随后加入黄酱、葱末、姜末、精盐、味精和熟油，搅拌均匀。搅拌时应始终朝一个方向进行，直至馅料上劲、黏稠有弹性，放置一旁静置约10分钟，使其充分入味。

• 和面：取面粉1000克倒入盆中，慢慢加入开水或半开水（约70℃左右热水），边倒边用筷子搅拌，使面粉逐渐形成雪花状颗粒。待稍凉后用手揉成光滑且不粘手的烫面团。注意在揉面过程中要用力均匀，反复揉搓至面团柔软细腻，没有小白面粒为止。揉好后盖上湿布，静置醒发10～15分钟，让面团更加柔韧。

• 处理淀粉：将准备好的50克淀粉过筛，确保无结块，用于后续擀皮时防粘。

• 分剂子与擀皮：将醒好的面团搓成长条状，然后切成大小均匀的小剂子（每50克出3个剂子）。将每个小剂子按扁后，用擀面杖擀成圆形面皮。接着将擀好的面皮蘸上少量干淀粉，放在案板上，用特制的走槌（木槌）轻轻压出花边效果，使边缘呈荷叶状，中间略厚，四周较薄，便于包馅。

• 包烧卖：取适量馅料置于皮子中央（约25克左右），双手捏住皮子边缘向上收拢，留出中心部分不封口，形成开口花状造型，保持美观。整理成型后将其轻轻放入蒸笼中，注意排列整齐，避免相互粘连。

• 蒸制：锅中加足量清水，大火烧开后放入装好烧卖的蒸笼，盖上锅盖，采用沸水旺火速蒸法，蒸制约8分钟左右即可。蒸至皮子透明、馅料熟透、香味溢出即为完成。

• 出锅装盘：蒸好后立即取出，小心从蒸笼中取出烧卖，摆盘即可食用。

北京烧卖的制作要领：

• 肉馅搅拌时必须朝一个方向进行，以增强馅料的弹性和口感；
• 烫面团揉制要充分，确保面团光滑无颗粒；
• 包馅前面皮必须擀匀，并压出花边，提升成品美观度；
• 蒸制时需用大火快蒸，防止皮子塌陷、馅汁流失。