北京开花馒头家常做法

所属地区：北京小吃
工艺：蒸法

菜系类别功效：
北京小吃以面食为主，具有补中益气、健脾养胃的功效。开花馒头因其松软香甜的口感，适合早餐或下午茶时食用，尤其适宜体质虚弱、消化功能较弱的人群补充能量。

北京开花馒头的制作材料：
精面粉1000克，白糖200克，干桂花20克，食用碱25克，酵面适量，清水适量（用于和面）。

详细制作步骤：

• 准备发酵面团：
  将精面粉倒入大盆中，加入适量酵面（即老面），再缓慢加入清水搅拌均匀。水温建议在30℃左右，边加水边搅拌至形成絮状，然后用手揉成光滑不粘手的发面团。注意水量不要一次加太多，避免面团过软。

• 进行第一次发酵：
  揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，在温暖处进行自然发酵，等待面团体积膨胀至原来的两倍大小。发酵时间根据温度变化而定，夏季约需1小时，冬季则可能需要2～3小时甚至更久。

• 调制碱水并中和酸性：
  当面团充分发酵后，将25克食用碱用少量温水化开，慢慢倒入发面团中，同时不断揉搓，使碱水与面团充分结合。这个过程称为“对碱”，目的是中和面团发酵过程中产生的酸味。

• 加入糖和桂花调味：
  在中和后的面团中加入200克白糖和20克干桂花，继续揉匀。如果面团偏硬，可适当再加一点水帮助混合，但总体保持面团稍硬的状态，这样有助于成品成型并自然裂开。

• 醒面处理：
  揉好的面团静置在一旁，盖上湿布松弛约10分钟，让其内部结构更加柔软稳定，便于后续操作。

• 分剂子、整形：
  将醒好的大面团搓成长条，切成每个约70克的小面剂。切好后无需再次揉捏，直接用手轻轻整圆即可。若想制作双色开花馒头，可在每个面剂顶部嵌入一小块红糖发面，再轻轻按压固定。

• 摆盘准备蒸制：
  将做好的面剂断面向上放入蒸笼中，每只之间留出一定空隙以防蒸熟后粘连。蒸锅提前烧开水，确保蒸笼上锅时为沸水状态。

• 蒸制成熟：
  采用旺火足汽蒸法，蒸约15-20分钟，待馒头体积明显膨胀、表面自然裂开如花朵形状时即可关火。

• 出锅冷却：
  蒸好后稍微焖2分钟再揭盖，防止突然遇冷回缩。取出后放于通风处略凉，便可装盘享用。

北京开花馒头的制作要领：

• 面团应略硬一些，碱量适中偏多，有助于形成外裂内松的结构；
• 发酵程度要足够，夏天控制时间，冬天延长饧发时间，以保证面团不过酸也不欠发；
• 蒸制必须使用沸水快速蒸熟，中途不可停火，以免影响开花效果；
• 若做双色馒头，红糖发面不宜过多，以免影响整体结构。

特色说明：
北京开花馒头外形似盛开的白花，色泽洁白、质地柔软、味道清甜，带有淡淡桂花香气，是传统京式面点中的经典之作。