冰冻水晶全鸭家常做法

菜系：沪菜
滋阴食谱

口味：咸鲜味
工艺：冻

冰冻水晶全鸭的制作材料：
主料：鸭1500克
辅料：琼脂25克
调料：黄酒25克，味精2克，盐8克，花椒7克，姜15克，小葱20克

冰冻水晶全鸭的特色：
色泽明亮，晶莹似水晶，鲜嫩香醇，清凉爽口。

详细制作步骤：

• 处理鸭子
  将一只肥嫩的光鸭彻底清洗干净，去除残留的绒毛和杂质。用刀从背部剖开鸭身，取出内脏并再次洗净。将鸭子放入烧开的水中焯烫一遍，以去除血污和腥味，捞出后用清水冲洗干净备用。

• 蒸制入味
  取一个大盆，将鸭胸朝下放入盆中。加入拍碎的姜块、打结的小葱、花椒、黄酒以及5克精盐。将盆放入蒸笼中，置于炉上，用旺火足汽蒸制约1小时至鸭肉酥烂脱骨为止。

• 拆骨处理
  待鸭子稍凉后取出，小心拣去葱结、姜块和花椒。使用小刀轻轻剔除鸭体内的所有骨头（包括大骨和细骨），注意保持鸭皮完整，尤其是腹部外皮不可破损。

• 准备琼脂液
  同时将琼脂放入冷水中浸泡约30分钟至软化备用。

• 熬制高汤琼脂混合液
  将蒸鸭过程中产生的原汁倒入锅中，撇去表面浮油，并通过滤网过滤掉杂质。接着加入适量鸡汤（总量以能完全覆盖鸭体为准），在旺火上煮沸后转为小火。此时将泡软的琼脂沥干水分，慢慢加入锅中，并不断搅拌直至琼脂完全融化。

• 调味定型
  当琼脂完全溶解后，加入剩余的3克盐和味精，搅拌均匀，使汤汁味道更加鲜美和谐。

• 分层浇注琼脂液
  取一个较深且平整的长盆或模具，先倒入一层约0.3厘米厚的琼脂液，静置片刻等待其略微凝固。随后将拆骨后的鸭子平铺在模具中，鸭胸朝下摆放整齐。

• 完成整体包裹
  继续将剩余的琼脂液缓慢倒入模具，确保鸭子被完全包裹其中。放置于通风处晾凉，然后连盆一起移入冰箱冷藏室，静置数小时至琼脂完全凝固成型。

• 切片装盘
  食用前将凝固好的冰冻水晶全鸭从模具中取出，小心翻扣在大盘中，切成适当厚度的片状，整齐码放在盘中即可上桌享用。

制作要诀：

• 鸭子蒸好后必须仔细拆骨，务必保证鸭皮完整无损。
• 琼脂需用旺火煮沸后改小火慢融，避免大火造成营养流失或焦糊。
• 浇注琼脂液时应分层进行，确保鸭子被充分包裹，成品晶莹剔透，口感更佳。