爆炒羊肝家常做法

菜系：私家菜
功效：壮腰健肾食谱、明目食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：油爆

爆炒羊肝的制作材料：
主料：羊肝300克
辅料：玉兰片25克，木耳（水发）15克，青蒜15克，鸡蛋清38克
调料：淀粉（豌豆）5克，盐3克，味精1克，料酒2克，花生油50克，羊油15克

爆炒羊肝的特色：
色泽明亮，口感软润滑嫩，口味鲜香浓郁。

详细制作步骤：

• 处理羊肝：
  将新鲜羊肝放入清水中反复漂洗，去除血水和杂质，然后捞出沥干。用刀顺着纹理切成约4厘米长、2厘米宽的薄片，放入碗中备用。

• 腌制羊肝：
  向羊肝中加入鸡蛋清和适量湿淀粉（豌豆淀粉加水调匀），用手抓拌均匀，使每一片羊肝都裹上一层薄芡，这样可以锁住水分，使成品更加滑嫩。

• 过油滑熟：
  取锅置于火上，倒入足量花生油（约500克），待油温升至六成热（约180℃），将腌好的羊肝逐片下入锅中，迅速用勺子轻轻拨散，防止粘连。待羊肝变色、表面微缩时立即捞出控油，时间不宜过长，以免口感变老。

• 准备配料：
  玉兰片洗净切片，木耳去蒂撕小朵，青蒜洗净切段备用。

• 炒制调料底料：
  锅中留少许底油（约5克），放入羊油加热至融化，随即放入玉兰片、木耳翻炒几下，加入少量清水或奶汤，再依次加入盐、料酒调味。

• 合炒成菜：
  待汤汁稍沸后，倒入之前滑好的羊肝，快速翻炒均匀。随后加入味精提鲜，并沿锅边淋入适量湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠包裹在食材上。最后撒入青蒜段，快速翻炒几下，淋入少许明油（亮色增香），即可迅速出锅装盘。

爆炒羊肝的制作要诀：

• 羊肝处理务必彻底清洗干净，否则会有腥味。
• 腌制时使用蛋清与淀粉搭配，能有效保持羊肝的嫩滑口感。
• 过油时油温控制是关键，油温过高会导致外焦里生，过低则容易吸油。
• 整个炒制过程应快火速成，避免长时间加热影响羊肝质地。

温馨提示：食物相克注意事项

• 木耳不宜与田螺同食，二者均为寒性，易伤脾胃，不利于消化吸收。
• 患有痔疮者，木耳与野鸡不宜同食，可能诱发痔疮出血。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不适。