爆炒肝尖家常做法

菜系：私家菜 / 肝调养食谱 / 青少年食谱 / 明目食谱 / 贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：油爆

菜品功效：
本品具有补肝明目、养血益气的功效，适合青少年及贫血人群食用；木耳富含膳食纤维，有助于肠道健康；猪肝则含有丰富的铁元素和维生素A，对改善视力、预防夜盲症也有积极作用。

爆炒肝尖的详细制作步骤

一、准备食材与配料

• 主料：新鲜猪肝300克
• 辅料：冬笋40克、干木耳5克（需提前泡发）
• 调料：
  • 大葱3克（洗净切丝）
  • 大蒜（白皮）4克（去皮切片）
  • 料酒15克
  • 酱油35克
  • 盐2克
  • 味精2克
  • 淀粉（豌豆）25克 + 清水适量（调成水淀粉约50克）
  • 鸡蛋25克（约半个鸡蛋）
  • 白醋6克
  • 香油10克
  • 植物油70克（实际用量少于总量，部分用于滑油）

二、处理主辅料

• 处理猪肝

  • 将猪肝剔除筋膜后彻底清洗干净，用清水浸泡30分钟以去除血水。
  • 沥干水分后切成柳叶片（约0.3厘米厚），放入碗中。
  • 加入适量盐、鸡蛋液、35克水淀粉搅拌均匀，腌制上浆，静置10分钟使其更嫩滑。

• 处理辅料

  • 冬笋剥壳去老根，切成0.2厘米厚、3厘米长的薄片。
  • 干木耳提前用水泡发至软，摘净杂质，大的可适当改刀备用。
  • 大葱切细丝，大蒜拍扁后切片备用。

三、调配芡汁

取一小碗依次加入以下调料并搅拌均匀：

• 料酒15克
• 酱油35克
• 味精2克
• 白醋6克
• 高汤或清水适量（约50毫升）
• 剩余的水淀粉
• 切好的葱丝和蒜片

调匀后备用此为“复合调味芡汁”，能提升整体风味。

四、滑油预处理

• 锅置于火上，烧热后倒入植物油（约50克），待油温升至四五成热（油面微微波动、无明显烟）。
• 下入浆好的猪肝片，快速拨散滑熟，见表面变色即可捞出控油。
• 同时将冬笋片下锅过油几秒，增加香气并保持脆嫩，一同捞出沥油备用。

五、爆炒成菜

• 留底油少许在锅中，重新加热至中火。
• 放入滑好的猪肝片、冬笋片和泡发好的木耳。
• 迅速倒入之前调好的芡汁，翻炒均匀。
• 待汤汁收浓，包裹住食材时，淋入香油增香提亮。
• 快速颠勺拌匀，确保每片肝尖都裹上酱汁，色泽金黄、香气扑鼻后即可出锅装盘。

六、关键技巧提示

• 猪肝一定要先腌制上浆，这样口感才会嫩滑不柴。
• 滑油时间不宜过长，避免肝脏变硬影响口感。
• 芡汁要调得适中，太稀挂不住味，太稠则影响美观。
• 爆炒过程必须快速完成，才能保证菜肴鲜香、爽脆。

七、食物搭配禁忌提醒

• 猪肝：忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、豆腐、鹌鹑等同食；也不宜与富含维C的食物如西红柿、辣椒等同时食用。
• 木耳：不宜与田螺、野鸡、野鸭同食，易引起消化不良或诱发痔疮出血。

成品特点：色泽金黄诱人，汁浓味美，入口滑嫩，蒜香浓郁，是佐酒佳肴，也适合家庭餐桌。