白蹦鱼丁家常做法

菜系：京菜
菜系功效：营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

白蹦鱼丁的制作材料：
主料：鲆750克
辅料：鸡蛋清25克，牛奶100克，淀粉（蚕豆）20克
调料：大蒜（白皮）3克，醋25克，黄酒35克，盐2克，味精2克，小葱5克，鸡油55克，姜25克

白蹦鱼丁的特色：
此菜色泽乳白，清雅素丽，嫩而不碎，清鲜味爽，独具风味，是京菜中具有代表性的清淡佳肴之一。

详细制作步骤：

• 处理鲆鱼：选用新鲜的鲆鱼（约750克），宰杀后彻底清理内脏及杂质。用刀片去靠皮下的黑色肉和靠近鱼骨的红色肉，保留白色鱼肉部分。将鱼肉切成大小均匀的鱼丁，每块约为长2.3厘米、宽1.6厘米的小方块。

• 清洗浸泡：将切好的鱼丁放入清水中轻轻洗净，去除血水和杂质，然后泡水约2分钟，使其更加洁白细嫩。之后捞出沥干水分备用。

• 上浆处理：在鱼丁中加入适量精盐拌匀，再加入湿淀粉（蚕豆淀粉加水调成）和鸡蛋清，用手或筷子搅拌均匀，使每一块鱼丁都裹上一层薄薄的浆液，这样可以使鱼肉更嫩滑不散。

• 调蒜汁：将大蒜3克剁成蒜末，加入清水10克浸泡片刻，制成蒜汁备用。

• 焯水定型：取一口干净的汤勺置于旺火上，倒入清水1500毫升，加入醋25克，待水烧开后，逐个将鱼丁拨入沸水中煮约2分钟至鱼丁变色并浮起。注意不要一次倒入太多，防止粘连。煮好后立即捞出，放入凉水中过凉，随后控干水分备用。

• 炒制底料：将炒锅置旺火上，加入熟鸡油35克，待油温升至六成热时，下入葱段和姜片略炸出香味，接着加入黄酒10克和适量鸡鸭高汤（约500毫升），大火煮1至2分钟，让香味充分释放。

• 去渣调味：将锅中的葱段和姜片捞出不用，转为微火，将之前焯过水的鱼丁轻轻放入锅中，加入适量味精和盐进行调味。

• 收汁勾芡：继续用小火慢慢煨靠，使鱼丁吸收汤汁的味道。待汤汁减少一半左右时，将多余汤汁滗出，只留少量用于后续勾芡。

• 加入奶香：向锅中加入牛奶100克、黄酒25克以及少许味精，轻轻晃动炒锅，使鱼丁与调料混合均匀。

• 淋芡增亮：将预留的湿淀粉调匀后缓缓倒入锅中，同时加入之前调好的蒜汁，边倒边晃动锅体以防结块。最后淋入熟鸡油20克，轻轻颠翻几下，使菜肴更加光亮润泽。

• 装盘出锅：待芡汁浓稠适度、鱼丁包裹均匀后，即可将白蹦鱼丁小心盛入盘中，趁热食用。

白蹦鱼丁的制作要诀：

• 选用鲜活鲆鱼，品质优良是做好这道菜的关键；
• 焯水时要逐个下锅，避免鱼丁相互粘连；
• 勾芡时应采用“晃勺”手法，使芡汁均匀包裹鱼丁，避免结块或焦糊；
• 出锅前淋入鸡油，可提升菜品香气与光泽。

小贴士——食物相克提醒：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。