观音坐莲家常做法

菜系：江西菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：粉蒸

【观音坐莲的制作材料】
主料：新鲜香菇200克、猪肉（肥）75克、干贝50克、鳜鱼75克
辅料：鸡蛋清75克
调料：淀粉（蚕豆）15克、盐5克、大蒜（白皮）70克、香油5克、味精2克、小葱10克、姜70克、胡椒粉1克

【观音坐莲的特色】
此菜造型别致，层次分明，犹如观音端坐莲花之上。成品质感软嫩滑爽，味道咸鲜浓郁，是一道极具观赏性和口感的江西传统名菜。

【详细做法步骤】

一、准备蒜泥汁：

• 将70克大蒜去皮后剁成蒜泥；
• 加入少量鸡汤，调入适量盐、味精、胡椒粉和香油，搅拌均匀备用。

二、制作葱姜汁： 3. 将小葱10克与生姜70克分别洗净，各取一半切碎后放入碗中，加适量清水捣出汁液； 4. 用纱布过滤出葱姜水，倒入锅中加热至沸腾，捞出渣滓，即得葱姜汁备用。

三、处理主要食材： 5. 鳜鱼肉与肥膘肉分别剁成细腻的肉泥； 6. 干贝提前用清水泡发后，加入适量清水、葱段、姜片和少许料酒，上锅隔水蒸制1小时，取出备用； 7. 新鲜香菇剪去根部，清洗干净后挤干水分，撒上少许干淀粉、适量盐、味精，并加入25克蛋清拌匀备用。

四、调制鱼茸： 8. 取一个小盆，将鳜鱼泥放入其中，加入之前准备好的葱姜汁约100克搅拌均匀； 9. 继续加入适量味精、胡椒粉、盐和50克蛋清，朝一个方向用力搅拌至上劲，形成光滑的鱼茸； 10. 将搅拌好的鱼茸分为两部分，1/3作为A份留用；其余2/3加入淀粉及肥膘泥混合均匀，作为B份使用。

五、摆盘成型： 11. 准备一个平底盘，在盘底抹一层薄油防粘； 12. 将拌好调料的香菇底部朝上，整齐摆放在盘中，围成一圈莲花状； 13. 将B份鱼茸用手或勺子挤成丸子状，分别放置在每朵香菇上； 14. 再将A份鱼茸同样挤成较小的丸子，依次置于B份大丸子顶部； 15. 最后在每个小丸子顶端嵌上一颗蒸好的干贝。

六、蒸制定型： 16. 将装好食材的盘子放入蒸锅中，大火上汽后转中小火蒸制约5分钟； 17. 注意观察，避免蒸过头导致质地变老。

七、完成装盘： 18. 蒸好后取出，趁热浇上调好的蒜泥汁； 19. 在盘中央摆放雕刻好的花形装饰（如胡萝卜花等）及绿色蔬菜叶点缀，提升整体美观度。

【烹饪要点提示】

• 所选鳜鱼需新鲜无腥味，剔除鱼皮与细刺，确保口感细腻；
• 制作鱼茸时应顺时针搅拌至起胶，增强弹性和黏性；
• 挤鱼丸时动作要轻柔，保持形状圆润；
• 蒸制过程中宜用中小火，时间不宜过长，以免影响成品嫩度；
• 蒜泥汁调味要精准，突出蒜香而不压其他风味。

【食物相克提醒】 鸡蛋清忌与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不适或降低营养价值。