白扒鲨鱼唇家常做法

菜系：粤菜

白扒鲨鱼唇的制作材料：
主料：水发鲨鱼唇 1000克
辅料：姜汁 5克、白猪油 100克、火腿片 50克、乳油 50克、花笋 50克、香菇（水发）25克、豌豆 25克
调料：盐 10克、味精 2克、料酒 25克、葱汁 5克、白汤 500克

功效：此菜具有滋补养颜、润肺益气、增强体质之功效，适合秋冬季节进补食用。

详细做法步骤：

• 初步处理鲨鱼唇：将干鲨鱼唇放入盆中，加入超过其体积2～3倍的开水，加盖焖泡使其回软。反复换开水3～4次，直至鲨鱼唇能够煺去表面沙粒为止。随后用刀刮净表面沙粒及黑皮，如仍有顽固沙粒可继续涨发。去净沙后再次换开水涨发，抽出唇骨并保持整体形状完整，剪去腐烂或破损边缘。最后用清水浸泡去除腥味和胶质，再用开水浸泡备用。

• 蒸制入味：取一盆，放入处理好的鲨鱼唇，加入葱段、姜片、料酒、味精、白猪油和适量鲜汤，上蒸锅大火蒸约10分钟至入味。取出后拣去葱、姜不用，倒出多余汤汁，待稍凉后将鲨鱼唇放在砧板上，片成大坡片备用。

• 摆盘造型：准备一个扒盘，在盘底垫上锅垫。将火腿片在锅垫上搭成三个夹角形，花笋片分别排入三个夹角中；香菇修成十字形置于中央位置。然后将切好的鲨鱼唇呈圆形依次整齐排列于火腿之上，并用大盘轻轻盖住定型。

• 扒制入味：锅中擦净，放入白猪油烧热，倒入白汤，用手托住锅垫放入锅中。先用大火烧开，再转小火慢扒约10分钟，期间不断舀汤浇淋在鲨鱼唇上以助入味。随后加入盐、味精、料酒、乳油和姜汁继续扒制，待汤色变白且浓稠时，用漏勺将锅垫小心取出，反扣入扒盘中。

• 勾芡浇汁：锅内留少许原汤，根据口味调整咸淡，加入豌豆粒，用水淀粉勾一小流水芡，使汤汁略带稠度。待芡汁均匀后，将其缓缓浇在扒好的鲨鱼唇上即可完成。

工艺关键提示：整个制作过程中，鲨鱼唇的涨发尤为关键，必须彻底去除腥味与沙粒，同时保持其完整形态和柔软口感。另外火候掌握要准确，扒制时先大火后小火，确保味道充分渗入食材内部，汤汁浓郁而不失清鲜。

菜品特色：白扒鲨鱼唇为“汴梁十二扒”之一，属传统粤菜中的珍品。成品色泽乳白，奶香浓郁，汤汁浓厚，鱼唇质地软糯，入口即化，清鲜爽口，营养丰富，是宴席中的上等佳肴。