八宝糯米鸭家常做法

菜系：川菜
补虚养身食谱，滋阴食谱，营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：蒸、炸结合

八宝糯米鸭的制作材料：
主料：北京填鸭2500克
辅料：海参（水浸）50克，糯米100克，鸡胸脯肉50克，火腿25克，虾米25克，豌豆25克，香菇（鲜）25克，冬笋25克，莲子25克，鸡蛋清25克
调料：猪油（炼制）50克，花生油100克，玉米面（白）50克，香油25克，料酒10克，盐10克，胡椒粉5克，味精5克，白砂糖10克，大葱15克，姜15克

八宝糯米鸭的特色：皮脆肉烂，多种口味，营养丰富。

详细制作步骤如下：

• 处理鸭子： 将整只北京填鸭清洗干净，尤其注意去除内脏残留和血污。在鸭脖脊背部切开一个长约10厘米的开口，小心取出鸭颈骨，并从脖根处切断，保留鸭头与身体连接，避免破坏颈部皮肤。

• 剔骨腌制： 使用小尖刀沿着鸭骨将鸭肉与骨架分离，注意保持鸭皮完整不破裂。剔净鸭骨后用适量精盐和料酒均匀涂抹鸭肉内外，静置腌制5分钟，使其入味并去腥。

• 准备八宝馅料： 糯米提前用开水稍烫约2分钟，捞出沥干放入盆中。随后将海参、熟鸡胸脯肉、火腿、虾米、香菇、冬笋分别切成豌豆大小的小丁，加入烫好的糯米中。

• 调味拌馅： 在糯米混合物中加入猪油、料酒、精盐、胡椒粉、味精，搅拌均匀，使所有食材充分融合，制成香气扑鼻的八宝糯米馅。

• 填馅封口： 将调好的八宝馅经鸭颈开口处仔细填入鸭腹内，尽量塞实但不过满，以免蒸制过程中胀破。用细竹签将开口部位封好，确保馅料不外漏。

• 初步定型： 将填好馅的鸭子放入开水锅中快速焯烫2分钟，使其表皮紧缩定型，同时去除多余油脂和杂质。然后取出放入耐高温容器中，上笼蒸制约1.5小时，直至鸭肉酥软、糯米熟透。

• 冷却处理： 蒸好后取出鸭子，放至室温晾凉，这样后续炸制时更易形成酥脆口感。

• 调糊裹层： 鸡蛋清与玉米粉按比例混合调匀，制成细腻的蛋清糊，均匀涂抹在鸭脯表面，为后续炸制形成金黄酥脆的外衣做准备。

• 油炸成形： 锅中倒入足量花生油，加热至约60℃（手感微热），将鸭子背面向下放入锅中，先炸至定型后翻转，继续炸至鸭脯呈金黄色，即可捞出控油。

• 改刀装盘： 用锋利刀具在鸭腹部纵向划开，再于两侧各斜切五刀，便于食用和入味。切口处撒上葱花点缀增香。

• 激香点睛： 另起锅烧沸香油，趁热浇淋在葱花上，瞬间激发香味，完成整道菜肴的最后一步。

八宝糯米鸭的制作要诀：
本品含有油炸过程，需备足花生油约1000克用于炸制。炸制时控制好油温，避免过热导致外焦内生。另外蒸制时间可根据鸭子大小适当调整，确保内部完全熟透。

小贴士-食物相克提醒：
海参（水浸）不宜与醋同食；也不宜与甘草一同服用。鸡蛋清忌与糖精、豆浆、兔肉同食。