棒棒鸡丝家常做法

所属菜系：四川小吃
菜系功效：麻辣开胃、补充蛋白质、增强食欲

棒棒鸡丝的制作材料：
主料：仔肥公鸡1只（取鸡脯肉和腿肉，约1000克）
调料：红油辣椒50克，芝麻酱40克，白糖20克，酱油100克，花椒粉1克，芝麻油20克，味精2克，葱白200克

棒棒鸡丝的介绍：
棒棒鸡丝是四川传统名优小吃之一，起源于四川乐山汉阳坝镇。因其在售卖过程中常用木棒敲击刀背来分割鸡肉而得名“棒棒鸡”。后来传入成都，制法演变为将鸡肉撕成丝状，但仍保留了用木棒拍打鸡肉的传统工序，故称为“棒棒鸡丝”。其口感细腻、层次分明，具有浓郁的地方风味。

棒棒鸡丝的特色：
色泽红亮，香味浓郁，麻辣适中，鲜嫩爽口，极具四川风味特色，适合佐餐或作为下酒小菜。

详细做法步骤如下：

• 选材处理：选择一只健康的仔肥公鸡，宰杀后立即进行清理。首先用70℃左右的热水烫洗，以便去除残留羽毛、油脂皮和内脏，操作时注意保持鸡肉完整不破损。

• 初步捆扎：将洗净的整鸡展开，用细麻绳将鸡翅和鸡腿绑紧固定，防止煮制过程中变形。同时在鸡胸和腿部较厚的部位用竹签扎若干小孔，便于入味。

• 焯水煮制：将处理好的鸡放入冷水锅中，大火烧开后转为小火慢煮，煮至鸡肉刚熟（即断生状态），用手能轻松插入鸡肉但不见血水渗出即可捞出。

• 冷却整形：将煮熟的鸡迅速放入冷开水中浸泡冷却，这样可以使鸡肉更加紧实、富有弹性。待完全冷却后取出，沥干表面水分。

• 拆解切丝：将鸡脯肉和鸡腿肉分别切下，放在案板上，先用干净的木棒轻轻敲打鸡肉，使其纤维松软易撕。然后顺着纹理用手撕成细丝状，避免使用刀具破坏口感。

• 装盘垫底：准备五个平底盘，每个盘底均匀铺上一层切好的葱白丝，再将鸡丝整齐码放在葱丝之上，保持美观。

• 调制酱汁：取一大碗，依次加入酱油、芝麻酱、芝麻油、红油辣椒、白糖、花椒粉和味精，搅拌均匀，直至形成浓稠适中、香气扑鼻的调味汁。

• 浇汁出品：将调好的酱汁均匀地淋在每盘鸡丝上，使每一根鸡丝都裹上调料，充分吸收味道。

棒棒鸡丝的制作要领：

• 宰杀时刀口要小，确保放净鸡血；
• 煮鸡时间不宜过长，以免肉质变老；
• 木棒敲打鸡肉时力度要轻柔，以松散纤维为目的，不可重击导致肉质破碎。