鸡圈肉家常做法

菜系：沪菜
补虚养身食谱

口味：咸甜味
工艺：红烧

鸡圈肉的制作材料：
主料：鸡肉250克，猪肋条肉（五花肉）250克，猪大肠150克
辅料：淀粉（蚕豆）8克
调料：味精2克，青葱3克，大豆油25克，黄酒15克，香油15克，酱油30克，白砂糖15克，猪油（炼制）20克

鸡圈肉的特色：
此菜卤汁厚浓，色亮枣红，鸡肉酥嫩，圈肠肥糯，猪肉醇香，咸中带甜，沪味突出。

详细制作步骤：

• 食材预处理：

  • 将嫩鸡肉清洗干净，切成约3厘米见方的小块。
  • 猪大肠用清水反复冲洗，并加入少许醋和面粉搓洗去除异味，之后放入锅中加水煮熟，捞出后切成约2厘米长的段。
  • 猪肋条肉洗净后也切成大小约为2厘米的方块备用。

• 炒糖色（上色关键步骤）：

  • 取炒锅置于旺火上，倒入熟猪油10克，加热至微微冒烟。
  • 加入白糖3克，小火慢慢翻炒至糖融化并呈现深红色、起泡均匀的状态（注意不要炒糊）。
  • 迅速加入黄酒5克、酱油和清水20毫升搅拌均匀，形成糖色调料汁。

• 煸炒猪肉并初步焖煮：

  • 将切好的猪肋条肉块加入锅中，与糖色充分混合，煸炒至肉块表面均匀上色。
  • 加入清水约150毫升，转中小火加盖焖煮，直至猪肉变得软烂入味，取出备用。

• 煸炒鸡肉：

  • 另取净锅，置于火上烧热后倒入大豆油，加热至八成热时下入鸡块。
  • 用中火煸炒至鸡块表面收紧、色泽油润，盛出备用。

• 合并食材继续烧制：

  • 同一锅中再次加热，加入煸炒过的猪大肠段。
  • 加入剩余黄酒10克、酱油20克、味精、白砂糖25克调味。
  • 改用小火慢炒，使鸡块与大肠段逐步上色并吸收调料香味。

• 合炖三合一：

  • 将之前焖煮好的猪肉块重新倒回锅中，同时加入适量的肉汤或清水，确保食材被卤汁覆盖。
  • 盖上锅盖，改用小火焖煮约30分钟，直至鸡肉完全酥软，入口即化。

• 收汁勾芡：

  • 待食材充分融合、汤汁浓郁后，开大火将卤汁收稠。
  • 取水淀粉（蚕豆淀粉加水调匀）缓缓倒入锅中，边倒边翻炒，使汤汁更加浓稠。
  • 再次加入熟猪油适量，快速翻炒使菜肴呈现出诱人的光泽。

• 最后点缀与出锅：

  • 撒入洗净的青葱段，提香增色。
  • 最后淋入香油拌匀，即可出锅装盘。

鸡圈肉的制作要诀：

由于大肠和猪肉比鸡肉更难熟烂，所以应先将其焖至酥软，再与鸡块一同烧制，这样三种食材才能达到口感一致、层次分明的效果，故而得名“鸡圈肉”。

小贴士-食物相克提醒：

淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食，以免引发消化不良或其他不适反应。