鸡骨酱家常做法

菜系：沪菜
口味：咸甜味
工艺：红烧

鸡骨酱的制作材料：
主料：童子鸡750克
辅料：淀粉（蚕豆）3克，冬笋50克
调料：盐3克，小葱5克，味精2克，黄酒10克，酱油20克，猪油（炼制）40克，白砂糖30克

详细步骤说明：

• 准备工作：将嫩光鸡（约750克）剖开肚皮，去除内脏后清洗干净。用刀斩去鸡头和鸡脚，再将鸡肉切成4.9厘米长、4厘米宽的鸡块。冬笋去皮后切成滚料块备用。小葱洗净切段。

• 热锅滑油：将炒锅置于旺火上，加热后先进行滑锅处理以防粘锅。随后放入熟猪油25克，待油温升至七成热时（微微冒烟），倒入鸡块，中火煸炒至鸡皮紧缩并略带微黄色。

• 上色调味：在鸡块翻炒过程中，加入绍酒、酱油和白糖，继续翻炒使鸡块均匀上色。此时可闻到浓郁的香味。

• 加汤焖烧：往锅中倒入适量肉清汤（以刚好没过鸡块为宜），大火烧开后转小火加盖焖煮，时间约为十分钟。此步骤目的是让鸡肉充分入味并变得酥烂。

• 放入冬笋：打开锅盖，将准备好的冬笋块放入锅中，继续小火慢烧，直到鸡肉完全酥软、冬笋熟透为止。

• 调味收汁：根据口味加入味精和精盐，然后转大火收汁。此时需不停翻动锅中食材，使味道更均匀。同时将湿淀粉调匀后缓缓倒入锅中勾芡，使汤汁浓稠。

• 增香润泽：分两次加入熟猪油，第一次25克，在勾芡后加入，翻炒均匀；第二次10克，在即将出锅前淋入锅中，提升菜品光泽与香气。最后撒上葱段即可装盘。

鸡骨酱的制作要诀：

• 选用嫩光鸡一只，重量控制在750克左右最佳，肉质鲜嫩且易于入味。
• 炒制过程中注意火候控制，尤其是收汁阶段，避免糊锅或汤汁过多。
• 鸡肉与冬笋搭配，不仅口感丰富，还能提升整体鲜美度。

食物相克提示：

• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食，以免引发不适。

功效：
本菜肴色泽红亮，咸甜适口，鸡肉酥烂入味，配以清香的冬笋，具有补虚强体、增进食欲的功效，适合体质虚弱及营养不良者食用。