爆鱼丁家常做法

菜系：鲁菜
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口味：咸鲜味
工艺：爆

【制作材料】
主料：草鱼 300克
辅料：鸡蛋清 75克，冬笋 10克
调料：大葱 5克，青蒜 10克，大蒜（白皮）5克，盐 3克，料酒 10克，味精 2克，淀粉（玉米）25克，香油 3克，花生油 75克

【详细步骤说明】

• 准备湿淀粉：将25克干玉米淀粉放入碗中，加入适量清水调制成约50克的湿淀粉液备用。建议淀粉与水的比例为1:2，搅拌均匀至无颗粒。

• 处理配料：将大葱、大蒜分别剥皮洗净后切成薄片；青蒜择洗干净，切成长约2厘米的小段；冬笋去壳洗净，也切成小丁备用。

• 处理草鱼肉：选择新鲜草鱼，去骨取净肉，用刀切成1厘米见方的小丁。将鱼丁放入碗中，加入料酒、精盐、鸡蛋清以及30克湿淀粉，用手轻轻抓匀，使鱼丁表面均匀裹上一层浆液，静置腌制10分钟，以锁住鱼肉水分并提升口感。

• 调制芡汁：另取一碗，加入100克清汤（可用鸡高汤或清水代替）、适量精盐、味精和剩余的湿淀粉，充分搅拌均匀，调成稀芡汁备用。此步骤是为了让成品更加入味且有光泽。

• 初步滑炒鱼丁：锅中倒入花生油（约500克），置于旺火上加热，待油温升至六成热（约180℃）时，将腌好的鱼丁轻轻拨入锅中，迅速用筷子划散，防止粘连。待鱼丁变色、体积略微膨胀，呈八成熟状态时捞出，控净多余的油分备用。

• 煸炒配料：锅中留底油约25克，中火加热至六成热，放入葱片、蒜片爆香，随后加入冬笋丁和青蒜段快速翻炒几下，使其释放香味并稍软化。

• 合炒成菜：将之前滑好的鱼丁重新倒入锅中，加入少许黄酒提香，然后迅速倒入事先调好的芡汁，不断颠翻锅具，使芡汁均匀包裹在食材上。注意火候控制，避免芡汁结块或烧焦。

• 收尾调味：待芡汁浓稠、食材完全融合后，淋入香油增香，继续翻炒均匀即可关火，盛入盘中。

【制作要诀】

• 爆鱼丁所用油量较大，需准备约500克花生油，实际消耗约75克。
• 鱼丁滑油时间不宜过长，以免口感变老。
• 芡汁调配比例要适中，太稀则挂不住味，太稠则影响口感。
• 整个操作过程应保持快节奏，体现“爆”的技法特点，确保菜肴鲜嫩爽口、色泽光亮。

【食物相克提示】
鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。