八卦鱼肚家常做法

菜系：西北菜
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口味：咸鲜味
工艺：烧

【八卦鱼肚的制作材料】
主料：鱼肚100克，鸡蛋清250克，鸡胸脯肉300克
辅料：干香菇8克，火腿25克，菠菜10克，蚕豆淀粉5克
调料：盐5克，黄酒15克，姜3克，味精2克，小葱15克，炼制猪油10克

【八卦鱼肚的特色】
形象生动，古色古香，鱼肚软糯，鲜美可口。是一道具有高度造型技巧的传统象形菜肴，体现了《易经》文化的内涵与烹饪艺术的结合。

【详细的制作步骤】

• 准备鸡肉泥：将鸡胸脯肉、小葱、生姜一起剁成细末，放入砧板上反复剁捣，直至成为细腻的鸡肉泥。

• 调制鸡肉泥子：将剁好的鸡肉泥放入碗中，加入适量精盐、味精、鸡蛋清和湿淀粉（蚕豆淀粉加水调匀），顺一个方向搅拌均匀，形成具有一定黏性的泥状混合物备用。

• 处理鱼肚：将已经发好的鱼肚用清水洗净，去除杂质，然后用刀片成约6.7厘米长、2.5厘米宽的薄片。注意切得越薄越好，这样口感更佳，也更容易入味。

• 铺底造型：取一只平底盘，在盘底涂抹一层熟猪油以防粘连。将鱼肚片整齐地铺在盘底，摆成一个圆形图案作为底层基础。

• 覆盖鸡肉泥：将之前调好的鸡肉泥子均匀地涂抹在鱼肚表面，用刮刀或勺背将其抹平，使整个表面光滑平整。

• 准备火腿装饰材料：将熟火腿切成三根长约0.2厘米的细丝，用于做“八卦”图案中的主要线条；再切出一个直径约0.5厘米的圆片，用于点缀图案中心；其余部分剁成火腿茸备用。

• 准备菠菜丝：将洗净的菠菜叶切成6根长约3.4厘米的细丝，以及12根长约1.3厘米的短丝，分别用于图案的不同部位。

• 处理香菇：将泡发好的干香菇取出一片切成直径约0.5厘米的小圆片，用于图案中心点缀；其余部分剁成香菇茸备用。

• 制作蛋皮丝：将鸡蛋清倒入炒锅中，摊成薄薄的蛋皮，待冷却后切成细丝备用。

• 摆放八卦图案：首先将三根火腿细丝在鸡泥中央围成一个直径约为6.7厘米的圆形，作为太极图的外围轮廓。

• 绘制鱼形图案：将蛋皮丝围绕在圆形内部，摆成两个首尾相交的鱼形图案。

• 填充鱼形区域：将之前准备好的香菇茸和火腿茸分别填入两条鱼形图案之中，使其颜色分明，层次清晰。

• 布置八卦图案：将火腿片和香菇片交替排列，等距离地摆放在图案周围，形成八卦图形的基本结构。

• 蒸制定型：将完成造型的盘子放入蒸笼中，用中火蒸约5分钟，至鸡肉泥完全凝固，鱼肚充分吸收调味料的味道。

• 取出挖图：蒸好后取出盘子，小心地用手勺将中间的“太极图”图案完整挖出，轻轻推入盛有热汤的汤盆中。

• 调制汤汁：另起炒锅，加入鸡清汤1200毫升、黄酒、精盐，用小火加热至沸腾，撇去浮沫，最后加入味精调味。

• 浇汤完成：将调好味的热汤缓缓倒入汤盆中，覆盖在八卦鱼肚之上即可。

【制作要诀】

• 鱼肚切片时尽量切薄，以增强口感和美观度。
• 太极图要圆整饱满，八卦图案需对称分布、间隔均匀，造型讲究精致美观。
• 本菜为传统工艺象形菜，要求操作精细，保持图案完整性，体现中华饮食文化与《易经》哲理的融合。

【温馨提示】

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。