珍珠元鱼家常做法

菜系：东北菜私家菜补虚养身食谱滋阴食谱疟疾食谱
口味：咸鲜味
工艺：其他

珍珠元鱼的制作材料：
主料：甲鱼1500克、草鱼300克、猪油（板油）100克
辅料：淀粉(玉米)50克、冬笋25克、香菇（鲜）25克、火腿25克、鸡蛋清100克
调料：酱油50克、大葱20克、猪油（炼制）50克、姜15克、白砂糖30克、鸡油20克、盐5克、味精3克、胡椒粉2克、大蒜（白皮）25克、黄酒25克

珍珠元鱼的特色：红、白分明，细嫩而香，浇汁亮芡，咸香可口。

珍珠元鱼的做法：

• 准备主料：选用八九月间约1.5公斤左右的鲜活甲鱼为最佳，“桂花时节甲鱼肥”，此时的甲鱼肉质肥嫩。将甲鱼宰杀处理，左手用厚毛巾护手，待其伸出头时迅速抓住并割下头部。然后放入沸水中烫透，捞出后用刀刮去表面黑膜，彻底清洗干净。再次放入沸水烫透，去除腥味及杂质，捞出沥干备用。

• 处理配料：冬笋削皮洗净，切成薄片；香菇去掉蒂部，洗净后大的切为两半；火腿切片备用；草鱼宰杀后去鳞、去内脏，片取净鱼肉，剁成细腻的鱼茸；猪板油洗净后剁成泥状；大葱切段，生姜切块，蒜瓣剥去外衣后切片备用。

• 炒制辅料：起锅烧热，加入适量底油，放入蒜片、葱段、姜块进行炝锅，爆香后加入冬笋片和香菇片翻炒一下，接着依次加入酱油、黄酒、鸡汤、白糖、胡椒粉，大火煮沸后转小火稍炖片刻。

• 烧制甲鱼：将处理好的甲鱼放入上述汤中，转中小火慢烧约半小时，直至甲鱼酥烂入味。随后加入味精调味，取出甲鱼装盘备用。

• 熬制汤汁：原锅中的剩余汤汁过滤后重新加热，加入少许鸡油提香，调匀后淋在甲鱼上，增加光泽与风味。

• 制作鱼丸：将鱼茸和猪板油泥混合在一起，加入鸡蛋清、精盐、黄酒、葱姜汁、味精、淀粉搅拌均匀，搅打至有黏性。用手勺或直接挤成大小一致的丸子共约12个。另起锅烧温水（约70℃），将丸子轻轻挤入水中，保持小火氽煮至鱼丸浮起熟透，捞出备用。

• 烧鱼丸勾芡：锅中加入适量鸡油，烧热后加入鸡汤，再加入黄酒、精盐、味精调好口味。随后放入氽好的鱼丸，小火慢烧使其入味。最后用水淀粉勾薄芡，淋入少许明油使汤汁明亮，盛出后整齐地摆放在甲鱼周围。

珍珠元鱼的制作要诀：

• 甲鱼以秋季为佳，肉质肥美。
• 宰杀时注意安全，防止被咬伤。
• 多次焯水有助于有效去腥。
• 制作鱼丸时水温控制在70℃左右，避免高温导致鱼丸变硬或出现蜂眼影响口感。

食物相克提示：

• 甲鱼不宜与桃子、苋菜、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹同食。
• 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

功效说明： 本菜品属于滋阴补虚类食谱，具有强身健体、补充营养、增强免疫力的功效，适合体质虚弱者或病后调养人群食用，同时对缓解疟疾症状也有一定辅助作用。