糟汁泡牛肚家常做法

菜系：粤菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：糟香味
工艺：炸烹

糟汁泡牛肚的制作材料：
主料：牛肚1200克
辅料：淀粉（蚕豆）10克
调料：红糟50克、大蒜（白皮）5克、姜5克、小葱15克、盐5克、味精3克、香油1克、胡椒粉1克、黄酒5克、植物油100克

糟汁泡牛肚的特色：鲜爽嫩滑，色泽微红。

详细做法步骤如下：

• 处理牛肚：选用新鲜牛肚，先剥去外层的脂肪和薄膜，去除筋膜后彻底清洗干净。将牛肚有圈的一面朝上，在其表面用刀刻出人字形花纹，注意刀距约4毫米，切勿切断。接着翻转另一面，每隔6毫米横向轻切一刀（同样不切断），以帮助入味。

• 切块浸泡：将处理好的牛肚切成大小约为4厘米长、2厘米宽的小块。放入清水中浸泡约30分钟，使其去除部分腥味并软化口感。之后取出用干净毛巾吸干表面水分备用。

• 裹粉处理：取适量干淀粉（蚕豆淀粉）拌入牛肚块中，确保每一块都均匀裹上薄薄一层淀粉，这样可以锁住水分，使牛肚在炸制过程中更加嫩滑。

• 调制芡汁：在一个碗中加入精盐、味精、香油、胡椒粉、红糟（事先捣碎）、湿淀粉（可用剩余淀粉加水调匀），再加入75毫升清水搅拌均匀，制成调味芡汁备用。

• 初步炸制：中火烧热炒锅，倒入植物油至七成热（约180℃），放入裹好淀粉的牛肚块，快速过油炸约1分钟，待其表面微微收紧即可捞出，沥干多余油分备用。此步骤称为“泡油”，目的是定型并保持嫩滑口感。

• 爆香配料：将锅中多余的油倒出，仅留少许底油，重新放回炉灶上。加入切好的姜片、蒜末、葱段，用中小火煸炒出香味。

• 回锅翻炒：将炸好的牛肚块重新下锅，与爆香的配料一同翻炒几下，随后沿锅边淋入黄酒，提升香气。

• 勾芡收汁：将之前调好的芡汁倒入锅中，快速翻炒均匀，让牛肚充分吸收红糟的香味与调料的味道。

• 淋油装盘：最后淋入少许明油（可使用植物油加热后使用），使成品更加光亮诱人，炒匀后即可盛出装盘。

糟汁泡牛肚的制作要诀：

• 牛双肚指的是牛肚较厚实的部分，质地更适于炸烹；
• 因为需要进行炸制步骤，建议准备约1500克植物油用于油炸；
• 红糟是本菜的灵魂调料，具有独特香气，建议选用优质红糟，提前捣碎以便更好地融入汤汁中；
• 调芡时水量不宜过多，以免影响最终口感。

温馨提示：
淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食，搭配时需要注意的是饮食禁忌。