珍珠豆腐羹家常做法

菜系：鲁菜
珍珠豆腐羹的制作材料：
主料：豆腐250克，鸡脯肉20克，鸡蛋清15克，水发海参25克，黄蛋糕20克，玉兰片20克，菠菜梗15克。
调料：精盐5克，淀粉50克（分次使用），花生油100克，酱油10克，味精2克，鸡油5克，清汤100克。

珍珠豆腐羹的特色：
色泽鲜艳夺目，黑白黄绿各色相间，配料为小丁，形如珍珠。汤鲜料美风味清鲜，营养丰富。

详细制作步骤：

• 原料预处理：

  • 将鸡脯肉清洗干净，用厨房纸吸干水分，切成约0.5厘米见方的小丁。放入碗中加入鸡蛋清、精盐1克和适量湿淀粉（约10克）拌匀，腌制片刻备用。这样可以让鸡肉更加嫩滑，并在后续加热过程中保持形状完整。
  • 水发海参提前泡发好后洗净，切成与鸡丁大小相近的丁状。黄蛋糕也切成同样规格的小丁，玉兰片同样切丁备用。
  • 菠菜梗去掉老叶部分，洗净后切成与上述食材相当的小段，在沸水中焯烫约10秒钟去涩，捞出迅速过冷水并沥干备用。

• 滑油处理鸡丁：

  • 炒锅置于火上，倒入花生油，烧至五成热（约150℃）。将腌制好的鸡脯丁轻轻下入油中，用筷子拨散，滑油至变色断生即可捞出控油。注意火候不要过大，避免鸡丁变老。

• 炖煮豆腐羹：

  • 锅中留少许底油或直接净锅，倒入清汤，开火加热。随后依次加入酱油、剩余精盐（约4克）、味精，搅拌均匀使调味料充分融合。
  • 接着将切好的豆腐块、鸡丁、海参丁、黄蛋糕丁、玉兰片丁一并下入锅中，轻轻推动锅铲使其均匀分布。待汤汁再次烧沸后，撇去浮沫，保持汤面清澈。

• 勾芡增稠：

  • 取剩余淀粉（约40克）加入适量清水调成湿淀粉汁，缓缓倒入锅中，边倒边搅动，使汤汁逐渐浓稠。此时汤体应呈轻盈流动状态，既能包裹住食材又不显厚重。

• 淋油提香：

  • 最后将鸡油均匀淋入羹汤中，增加香气与光泽。稍作翻拌后即可关火，盛入汤碗中。

• 装盘点缀：

  • 出锅前可将焯过水的菠菜丁撒在羹汤表面，色彩更为丰富，视觉效果更佳，同时也能提升口感层次。

注意事项：

• 各种配料尽量保持大小一致，以突出“珍珠”效果；
• 勾芡时要掌握好浓度，不宜太稠或太稀；
• 全程操作中火力控制要适中，尤其在炖煮阶段避免猛火导致豆腐碎裂。

此道珍珠豆腐羹口味清淡而不失鲜美，营养均衡，是一道适合家庭聚餐或宴席上的经典鲁菜佳品。