整鱼两吃家常做法

菜系：鲁菜
整鱼两吃的制作材料：
主料：鲜妒子鱼750克；
辅料：虾仁25克，胡萝卜15克，香菜15克，猪肥肉50克，青豆10克，精面粉15克，葱10克，姜10克，精盐2克，鸡蛋清25克，芝麻油10克，淀粉30克，花生油250克，红樱桃2个，番茄酱10克，白糖20克，醋20克，绍酒15克。

整鱼两吃的特色：
一菜两色，整鱼两味，咸鲜与酸甜交融，口感适中，造型美观大方，极具视觉和味觉双重享受。

整鱼两吃的详细做法步骤：

• 处理鲜妒子鱼：将新鲜的妒子鱼去净内脏、鳃以及鱼鳍，清洗干净后切下鱼头备用。接着将鱼身从中间劈成两片，再分别剔除两面的鱼肉，确保去除腹部细刺，保留完整鱼皮。

• 改花刀并腌制：取其中一片鱼肉，皮朝下放置于案板上，采用劈刀法和直刀法在鱼肉表面改出松鼠花刀（即斜切但不切断），使其呈现出美观的花纹状。同时将鱼头也进行适当修整，并与该片鱼肉一同加入葱段、姜汁和适量精盐，搅拌均匀后腌渍约10分钟，以便入味。

• 制作合页鱼片：另一片鱼肉则采用斜刀法，从鱼尾开始向头部方向斜切成厚约0.2厘米的薄片，保持鱼皮部分相连，形成类似“合页”状的鱼片备用。

• 调制虾馅：将虾仁与猪肥肉剁成细腻的泥状，随后加入适量清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁及芝麻油，充分搅拌均匀，制成具有弹性的虾馅。

• 包裹鱼卷：将调好的虾馅均匀地涂抹在之前切好的合页状鱼片上，自鱼尾部起轻轻卷起，直至卷至鱼头部，形成一根根直径约为1厘米的鱼卷，最后连同剩余的鱼头一起待用。

• 蒸制定型：取鸡蛋清与湿淀粉调配成稀糊状汁液，均匀涂抹在鱼卷和半个鱼头上，然后撒上葱段、姜片，放入蒸锅中，用中火蒸制约7-8分钟，至鱼卷完全熟透后取出，去掉葱姜残渣，置于鱼盘的一侧。

• 炸制松鼠鱼：另取炒锅，倒入花生油，加热至八成热（约200℃）。将先前处理好的松鼠花刀鱼连同另一半鱼头先拍上一层精面粉，再挂上蛋黄液，小心放入油锅中炸至金黄色，捞出控油后摆放在鱼盘的另一侧。

• 装饰鱼眼：将准备好的两粒红樱桃分别嵌入两个鱼头的眼睛位置，增添色彩与美感。

• 调制琉璃芡汁：另起锅，留少量底油，烧至六成热（约150℃），放入番茄酱、白糖、葱头丁和胡萝卜丁翻炒出香味，再加入适量清汤、醋和精盐，煮沸后用水淀粉勾成琉璃芡汁，接着放入青豆略煮片刻，最后加入少量热油调匀，均匀浇淋在炸好的松鼠鱼上。

• 调制清香芡汁：另取一口炒锅，加入适量清汤、绍酒和精盐，大火烧沸后用水淀粉勾芡，再加入芝麻油和洗净切段的香菜梗，快速搅拌均匀后，浇在蒸好的合页鱼卷上即可完成整道菜品。

整鱼两吃不仅是一道技艺精湛的传统鲁菜，更是宴席上的视觉与味觉双重盛宴，值得细细品味。