专业蛋挞家常做法

菜系：法国菜谱
功效：适合烘焙爱好者，口感酥香浓郁，奶香十足，可作为下午茶点心或聚会甜品。

【专业蛋挞制作步骤详解】

一、所需材料：

A．塔皮部分：

• 低筋面粉 270克
• 高筋面粉 30克
• 酥油 45克
• 片状马琪琳（植物黄油，用于包入）250克
• 水 150克左右（根据面团软硬度逐步加入）

B．蛋塔水部分：

• 鲜奶油 210克
• 牛奶 165克
• 低筋面粉 15克
• 细砂糖 63克
• 蛋黄 4个
• 炼乳 15克（可选，增加奶香味）

二、制作步骤：

【第一步】和面制作外层面团：

• 将低筋面粉270克与高筋面粉30克混合过筛于操作台上。
• 加入酥油45克，用手搓揉至呈粗粒状。
• 逐渐加入清水约150克，边加边搅拌，直至形成柔软但不粘手的面团。注意不要一次性倒入所有水分，视面团状态调整。
• 揉至面团光滑后，用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷藏松弛20分钟备用。

【第二步】处理片状马琪琳：

• 将片状马琪琳250克取出，保留原包装塑料膜，使用擀面杖轻轻敲打，使其变薄并具备延展性。
• 使用压面棍将马琪琳擀成与外层面团相近厚度和硬度的长方形薄片，放置一旁备用。

【第三步】进行叠层工艺（开酥）：

• 取出松弛好的外层面团，用擀面杖将其擀成长方形，宽度应与马琪琳一致，长度为马琪琳的三倍。
• 将擀好的马琪琳放在面片中央，两侧面片向中间折叠覆盖住马琪琳，并将两端捏紧封口。
• 用手掌从上往下按压整个面片，使内部马琪琳分布均匀。
• 用擀面杖轻轻擀开面片，采用“四折法”折叠（即两边向中间折，再对折），完成第一次四折。
• 再次用擀面杖轻轻敲打表面，擀成长方形后再次四折，完成第二次四折。
• 用保鲜膜包裹好折叠后的面片，继续冷藏松弛20分钟。

【第四步】整型与卷制：

• 松弛完成后，将面片擀成厚度约为0.6厘米、宽度20厘米、长度35-40厘米的矩形。
• 用壁纸刀修去边缘不整齐部分，保持形状规整。
• 从较长的一边开始，将面片卷起成紧密圆柱体。
• 用保鲜膜包裹好面卷，放入冰箱冷藏松弛30分钟。

【第五步】切割与装模：

• 松弛完成后，取出面卷，切成厚度约1厘米的小段。
• 将每一段切面沾少许干面粉，然后将沾粉的一面朝上放入未涂油的塔模中。
• 用两个大拇指从底部慢慢向上推压捏合，使面皮贴合模具内壁，形成蛋挞壳形状。
• 装模完成后静置待用。

【第六步】调制蛋塔水：

• 将鲜奶油210克、牛奶165克、细砂糖63克、炼乳15克（如使用）放入小锅中，以小火加热。
• 边加热边搅拌，直至细砂糖完全溶解，立即关火稍凉。
• 待液体温度降至室温后，加入蛋黄4个，搅拌均匀。
• 可选择过滤一次，使蛋塔水更细腻顺滑。

【第七步】灌注与烘烤：

• 将调好的蛋塔水倒入已捏好的蛋挞皮中，约八分满即可。
• 放入预热好的烤箱中，以200℃上下火烘烤约20-25分钟，直至蛋塔水上色金黄，表面略微鼓起。
• 烤好后稍冷却脱模即可享用。

【小贴士】

• 面团与马琪琳的软硬程度要尽量一致，以免开酥时破裂。
• 蛋塔水不宜倒得太满，以免烘烤过程中溢出。
• 若喜欢更浓郁焦糖味，可在蛋塔水中加入少量香草精或香草荚。

成品特点：外皮酥脆层次分明，内馅柔滑香浓，是经典的法式甜点代表之一。