组庵豆腐家常做法

菜系：湘菜
补虚养身食谱 更年期食谱 骨质疏松食谱

口味：咸鲜味
工艺：烧

【组庵豆腐的制作材料】
主料：豆腐（北）400克
辅料：口蘑50克，干贝50克，淀粉（蚕豆）5克
调料：盐6克，味精2克，胡椒粉1克，小葱25克，黄酒30克，姜25克，鸡油25克
另需母鸡肉1000克、五花肉500克用于提鲜

【详细步骤说明】

• 准备原料：将母鸡肉和五花肉切成大块，放入开水锅中焯水后捞出，用清水冲洗干净血沫，备用。

• 处理干贝：将干贝去掉边缘的老筋部分，清洗干净后放入碗中，加入适量绍酒和清水，放入蒸笼中蒸至发软入味，取出待用。

• 处理口蘑：将水发口蘑洗净，若蘑菇较大则对半切开，再用清水浸泡备用。

• 处理葱姜：将葱白切成长段，其余的小葱和姜拍破备用。

• 制备包子豆腐：取嫩豆腐一块，用白布包裹好，轻轻压去多余水分，解开布后即成“包子豆腐”。

• 过滤豆腐泥：将包子豆腐放入箩筛中，用手碾压过滤成细腻的豆腐泥。

• 调味蒸制：在豆腐泥中加入适量黄酒和精盐搅拌均匀，然后倒入垫有白布的蒸笼内，盖上盖子，用中火蒸约1小时，取出稍晾凉。

• 切块定型：将蒸好的豆腐切成5厘米长、2.6厘米宽、1.3厘米厚的长方块。

• 焯水处理：将豆腐块放入冷水锅中，加热至水开后立即捞出，放入温水中泡着备用，以防碎裂。

• 炖煮入味：取汤锅一只，底部垫上竹箅子，先放入豆腐块，再加入鸡汤250毫升、适量精盐、黄酒，以及之前焯过水的母鸡肉、五花肉、干贝及干贝汁、剩余鸡汤250毫升、葱姜块。大火烧开后转小火慢煨，直至豆腐酥香浓郁、汤汁变浓。

• 收汁装盘：待汤汁快收浓时，挑出葱、姜、鸡肉、五花肉不用，加入口蘑继续炖煮片刻。最后加入味精、适量盐、胡椒粉调味，汤汁浓稠后撒入葱段，盛入盘中，淋上鸡油即可完成。

【制作要诀】

• 包子豆腐的关键在于包布压水，以去除多余水分使豆腐成型紧实。
• 蒸豆腐时，蒸笼内垫白布并留出通气孔，防止豆腐塌陷或出水过多。
• 用鸡汤煮豆腐时动作要轻柔，避免豆腐破碎或粘连。
• 母鸡肉与五花肉仅用于提鲜，最终不食用。

【食物相克提示】
淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。